Rezepte mit Aquafaba: Was Sie mit der veganen Alternative zum Eischnee zubereiten können

Heutzutage ist Veganismus vielmehr als nur ein Ernährungsplan – es ist eine Einstellung, die auf die ethischen Prinzipien des Tierschutzes basiert ist. Veganer verzichten nämlich nicht nur komplett auf Nahrungsmittel, sondern auch auf Kleidung, Schuhe und Haushaltssachen tierischer Herkunft. Die neue Lebensweise stellt eine große Herausforderung dar – denn die meisten Rezepte enthalten “verbotene” Zutaten. Und während es für Fleisch und Milch inzwischen viele vegane Alternativen gibt, ließen sich Eier bis vor kurzem mit keinen Pflanzenprodukten ersetzen. Im Jahr 2015 gelang es einem Koch, Makronen aus Kochwasser von Kichererbsen zuzubereiten. Seine Entdeckung sorgte weltweit für Furore – nicht nur die Veganer, sondern auch viele Menschen, die an Eiweißallergie leiden, waren davon begeistert. Aquafaba heißt das neue Superfood. Wir verleihen Ihnen einen Überblick darüber, was Sie mit der veganen Alternative zum Eischnee zubereiten können und bieten Ihnen als Beispiel mehrere Rezepte mit Aquafaba.

Rezepte mit Aquafaba – die Grundprinzipien der veganen Ernährung

Die Ernährung komplett umzustellen, ist keine einfache Aufgabe. Veganer haben sich aber dafür aus mehreren Gründen entschlossen – zum einen aus Mitleid zu den Tieren und deren schlechten Haltungsbedingungen,  zum anderen als Umweltschutz-Massnahme (für die Herstellung Produkte tierischer Herkunft werden mehr Ressourcen als für pflanzenbasierte Lebensmittel gebraucht).  Umstritten bleibt die Frage, ob wirklich die vegane Diät die Welternährung positiv beeinflussen kann – manche Forscher nehmen an, dass nur eine komplette Umstellung auf Vegan in Zukunft mehr als 10 Milliarden Menschen satt machen kann. In diesem Fall werden Wiesen und Weiden, die momentan nur für die Produktion vom Gras als Tierfutter genutzt werden, in landwirtschaftliche Nutzfläche verwandelt. Eindeutig bewiesen wurde diese These zwar nicht – doch es lohnt sich eine Alternative zu Tierprodukten zu haben, im Falle dass in den nächsten 50 Jahren der Konsum von Fleisch und Milch eingeschränkt werden muss.

Zudem sind viele Menschen aus gesundheitlichen Gründen Veganer geworden. Einige von denen leiden an Lebensmittel-Allergien oder Laktoseintoleranz  – für sie und ihre Familie ist eine Umstellung der Ernährung eine Notwendigkeit.

Ein Veganer zu werden, bedeutet viel Zeit zu investieren – was im Supermarkt verkauft wird, enthält zum großen Teil Tierprodukten. Nur wer auch die Inhalte der einzelnen Lebensmittel liest, oder von spezialisierten Shops einkauft, kann sicher sein, dass er sich richtig ernährt. Zudem enthalten viele populäre Rezepte verbotene Nahrungsmittel – diese zu ersetzen, ist keine einfache Aufgabe. Die Anhänger der Lebensphilosophie experimentieren viel in der Küche und tauschen sich in zahlreichen Foren aus.

Rezepte mit Aquafaba – das sollten Sie über den Eischnee-Ersatz wissen

Gerade als Ergebnis eines Experiments wurde der Wunderzutat Aquafaba gefunden. Goose Wohlt veröffentlichte im Jahr 2015 ein Rezept für Makronen mit aufgeschlagenem Kichererbsenwasser, das für Furore sorgte. Bis dahin haben nämlich viele Veganer versucht, ein Ersatz für Eischaum zu finden – leider vergeblich. Entweder der Geschmack war nicht entsprechend, oder die Produkte ließen sich einfach nicht zur gewünschten Konsistenz verarbeiten. Die Veganer müssten deswegen auf viele leckere Desserts, Mayonnaise und andere Gerichte aus der traditionellen Küche verzichten.

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Der Name “Aquafaba” wird aus dem Lateinischen geleitet und setzt sich aus den Wörtern “Wasser” und “Bohnen” zusammen. Während Kichererbsen und Bohnen gekocht werden, entsteht ein dickflüssiges Kochwasser, das nach dem Abkühlen eine Gelee-Konsistenz hat. Im Wasser sind Proteine von den Bohnen übergegangen – dank diesen Proteinen lässt es sich, ähnlich wie das Gelbei, zum Schaum schlagen. Im Endeffekt lassen sich mit Aquafaba alle Rezepte, die Eischaum enthalten, zubereiten. Das macht nicht nur für Veganer einen großen Unterschied – auch Allergiker haben jetzt eine Alternative. Umso mehr – in rohen Eiern können sich Salmonellen-Bakterien vermehren,  das Pflanzenprodukt gilt dagegen als gesundheitlich unbedenklich und kann selbst bei Zimmertemperaturen gelagert werden.

Aquafaba bietet also zahlreiche Einsatzmöglichkeiten – bekannte Rezepte mit Aquafaba statt Eischaum sind zum Beispiel leckere Desserts wie Makronen oder Nougat. In den USA wird inzwischen sogar Mayonnaise hergestellt.

Die vegane Alternative selber zubereiten – ein schnelles Rezept mit Bohnen/Kichererbsen

Dabei empfehlen die Köcher, Aquafaba nicht mit dem Dosenwasser zuzubereiten. Die Kichererbsen oder Bohnen in Wasser eintauchen und im Kühlschrank für 12 Stunden lassen. Danach die Kichererbsen oder Bohnen für 2 Stunden kochen lassen, die Hülsenfrüchte und das Wasser im Kühlschrank für einen Tag ziehen lassen. Am Ende einfach aufmerksam die Kichererbsen entfernen und schon ist das Aquafaba fertig. Zitrone und ein TL Zucker können den leichten Bohnengeschmack mildern, 1/2 TL Backpulver aus Reinweinstein und 1/2 TL Johannisbrotkernmehl können die Mischung zusätzlich andicken.

Der letzte Schritt ist es, die Zutaten gut zu vermengen und anschließend mit dem Schneebesen zum Schaum aufzuschlagen. Nach 3-4 Minuten sollte die Schaumkonsistenz einem Eischaum ähneln. Zwei Esslöffel Aquafaba sind mit einem mittelgroßen aufgeschlagenen Eiweiß vergleichbar. Es ist empfehlenswert, die Mischung direkt vor der Zubereitung des Desserts zu verrühren und dann zur Sicherheit im Kühlschrank zu lagern. Mit den restlichen Bohnen können Sie einen Salat zubereiten, und Kichererbsen lassen sich zu Hummus verarbeiten.

Wir bieten Ihnen unten einige interessante Rezepte mit Aquafaba – wenn Sie wirklich Interesse am Produkt haben, können Sie sich im Facebook umschauen – dort tauschen sich die Veganer in zahlreichen Gruppen aus. Denn egal, wie einfach ein Rezept aussieht – nicht immer kann das Endergebnis begeistern. Gerade in diesem Fall können andere Köcher zur Hilfe kommen und nützliche Tipps geben. Sie können natürlich auch Ihre Lieblingsrezepte ausprobieren und dementsprechend den anderen mitteilen, ob Sie erfolgreich ein Aquafaba-Dessert zubereitet haben.

Baisermuffins mit Zitrone backen

Überraschen Sie die Familie mit leckeren Baiser-Muffins mit Zitrone – die Zubereitung dieses Desserts dauert 45 Minuten, die Muffins werden dann für 30 Minuten gebacken. Sie brauchen folgende Zutaten für 10 Portionen:

Für den Teig: 180 Gramm gesiebtes Mehl, Prise Salz, 1 EL Puderzucker, 60 ml/4 EL Olivenöl. Für die Creme mit Zitrone: 80 Gramm Cashewnüsse, 150 ml Zitronensaft, frisch gepresst, 5 EL Zucker, 2 EL Stärkemehl, Prise Kurkuma (auf Wunsch). Für die Baisers: 120 ml Aquafaba, 1/2 TL Weinessig.

Zubereitung: Das Mehl und den Puderzucker in eine Schüssel geben und gut mit den Händen verrühren. Vorsichtig Wasser dazugeben, bis eine klebrige Masse entsteht. Dann die Mischung in Folie umwickeln und im Kühlschrank für 30 Minuten lassen. Danach den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 10 Stücke teilen. Die Stücke auf Backpapier legen und mit noch einem Blatt Backpapier decken. Dann die Stücke in Kreisen, jeder 2 mm dick, ausrollen. Vorsichtig die Kreise in Muffinformen stellen, den Boden der Kreise festdrücken, so dass die Kreise zu Körbchen werden. Dann mit einer Gabel Löcher in den Boden jedes Körbchens stechen. Die Muffinförmchen für 60 Minuten im Kühlschrank lassen. Die Muffinförmchen mit Backpapier bedecken. Anschließend in einem auf 175 Grad vorgeheiztem Ofen die Muffinförmchen für 20 Minuten mit und dann für noch 15 Minuten ohne das Backpapier backen. Die Muffinförmchen beiseite lassen und abwarten, bis sie komplett abgekühlt sind.

Die Cashewnüsse mit dem Zitronensaft im Blender mixen, dann die Mischung in einen kleinen Topf  gießen, 4 EL Zucker gleichmäßig verstreuen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. In einer anderen Schüssel 2 EL Stärkemehl mit 1 EL Wasser mischen, aufmerksam zur Creme im Topf dazugeben und beim ständigen Rühren zum Kochen bringen. Für 2 Minuten kochen lassen und dann eine Prise Kurkuma dazugeben. Aquafaba und Weinessig in eine saubere Schüssel geben und  zum Schaum aufschlagen.

Die inzwischen abgekühlten “Körbchen” mit der Zitronen-Creme füllen, dann mit einem Spritzbeutel die Baisers über die Zitronen-Creme in die gewünschte Form aufspritzen. In einem vorgeheizten Ofen für maximal 2 Minuten lassen, bis sie hell braun werden. Die fertigen Muffins für eine Stunde beiseite lassen. Am selben Tag essen.

Mousse au Chocolat mit Erdnussbutter

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Ein Dessert, wo die Schokolade die Hauptrolle spielt, ist Mousse au Chocolat. Das Originalrezept wird mit rohen Eiern zubereitet – nicht gerade ungefährlich, besonders in den warmen Frühling- und Sommermonaten. Die vegane Alternative mit Aquafaba ist deswegen nicht nur für Veganer, sondern auch für Familien mit Kindern als Ersatz bestens geeignet.

Zutaten: 400 Gramm Kichererbsen, 100 Gramm schwarze Schokolade, 2 EL Puderzucker, 1 TL Vanille-Essenz, 100 Gramm Schokoraspel, 3 EL Erdnussbutter.

Zubereitung: Die schwarze Schokolade grob hacken, einen Topf zu 3/4 mit Wasser füllen und auf 50 Grad heizen, den Topf vom Herd nehmen. In eine Metall-Schüssel die zerkleinerte Schokolade geben, die Schüssel ins Wasser stellen. Aufpassen, dass in die Schüssel kein Wasser eindringt. Die Schokolade immer wieder rühren, bis sie schmilzt. Aus den Kichererbsen Aquafaba-Schaum zubereiten und dann den Puderzucker dazugeben und gut verrühren. Dann die Schokolade und die Schokoraspeln geben, verrühren und die Mischung in vier Gläser verteilen. Mit Erdnussbutter garnieren. Auf Wunsch können Sie die Erdnussbutter mit saisonalen Früchten – zum Beispiel Kirschen ersetzen. Die Gläser im Kühlschrank für mehrere Stunden lassen.

Vegane Baisers mit Mango, Himbeeren und Vanille

Sowohl Erwachsene, als auch Kinder können den Baisers einfach nicht widerstehen. Für das nächste zuckersüße Dessert brauchen Sie folgende Zutaten: 400 Gramm Kichererbsen, 140 Gramm Puderzucker, 1 EL Weinstein, 1 Vanilleschote, der Länge nach halbiert und entkernt, vegane Lebensmittelfarbe in Gelb und Rot, 2 Tropfen Himbeeren-Essenz, 2 Tropfen Mango-Essenz.

Zubereitung: Drei Blätter Backpapier auf das Backblech legen und den Backofen auf 100 Grad aufheizen. Inzwischen aus den Kichererbsen Aquafaba zubereiten, vorsichtig zuerst den Puderzucker und dann den Weinstein und die Vanilleschote dazugeben. In einer kleinen Schüssel die gelbe Lebensmittelfarbe und die Mango-Essenz mischen, in einer anderen Schüssel die rote Lebensmittelfarbe zusammen mit der Himbeeren-Essenz mischen.

Dann im Spritzbeutel mit einem Löffel oder mit einem Zahnstocher drei Streifen (eine rote mit der Himbeeren-Essenz-Mischung und zwei gelbe mit der Mango-Essenz-Mischung) zeichnen. Aufpassen, dass die Streifen 2 cm vor der Spritztülle enden. Aufmerksam den Spritzbeutel in einer Tasse stellen, die Enden öffnen und mit der Baiser-Mischung füllen. Die Baisers auf das Backpapier aufspritzen und für ungefähr 2 Stunden und 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen. Die Baisers sind fertig, wenn sie durch und durch trocken sind. Zusammen mit frischen Früchten – Mango und Himbeeren servieren.

Vegane Küche – Käsekuchen mit Erdbeeren

Die Rezepte mit Aquafaba bieten eine Alternative zum Eischaum an, die sich sogar in einem Käsekuchen einsetzen lässt. Kaum zu glauben, aber wahr – früher mussten Allergiker und Veganer darauf verzichten. Für das schmackhafte Dessert brauchen Sie folgende Zutaten:

Für den Teig: 20 entkernte, mit kochendem Wasser übergegossene Datteln (ca. 170 Gramm), 2-3 Prisen Salz, 1 Tasse Mandeln (ca. 140 Gramm), Kakaopulver. Für die Creme: 150 Gramm Cashew-Nüsse, 600 Gramm frische Erdbeeren, 75-80 ml Ahornsirup, 7 und 1/2 EL Agar-Agar Raspeln, 1/2 Tasse Kokosbutter, 1/2 Tasse Aquafaba.

Zubereitung: Backpapier auf die Backform legen, die Mandeln fein hacken, die Datteln im Blender fein pürieren, Salz und Kakaopulver dazugeben und verrühren. Die Mandeln zu der Mischung geben, gut verrühren, bis sie eine Teig-Konsistenz hat. Dann den fertigen Teig in die Backform rollen, ein Blatt Backpapier darauf legen, im Kühlschrank lagern und einen Topf voll mit Wasser darauf stellen. Das Topfgewicht soll den Teig in die richtige Form bringen. Inzwischen die Agar-Agar Raspeln, die Kokosbutter und die 1/2 Tasse Aquafaba in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann auf mittlere Hitze unter ständigem Rühren für 15 Minuten kochen lassen. Danach zuerst den Ahornsirup, dann die Erdbeeren und die Cashew-Nüsse im Blender geben und fein pürieren. Die glatte Mischung auf den schon abgekühlten Teig gießen. Wieder im Kühlschrank für eine Stunde lassen, mit frischen Früchten dekorieren. Lassen Sie es sich schmecken und überraschen Sie die Familie mit einem leckeren und gesunden Dessert.

Kaum zu glauben, aber doch wahr – der Wunderzutat Aquafaba hat sich in weniger als zwei Jahren als ein Allroundtalent erwiesen – er kann erfolgreich in verschiedenen Rezepten die Eier ersetzen. Sein Geschmack ist dem Original so ähnlich, dass in den USA sogar aus Aquafaba Mayonnaise hergestellt wird. In Europa sind jedenfalls im Supermarkt immer noch keine Aquafaba – Produkte zu finden. Diese kann aber jeder zu Hause selber zubereiten. Die Rezepte mit Aquafaba, die wir Ihnen präsentierten, sind äußerst einfach und selbst für Anfänger bestens geeignet.