Sauerkraut selber machen wie früher im Gärtopf oder direkt im Glas fermentieren – Tipps und Rezept

Es gibt Gerichte und Beilagen, die verbinden wir gleich mit unserer Kindheit und nicht selten auch mit Oma und Ihrer einzigartigen Küche. Das Sauerkraut ist zweifelsfrei eines davon. Ob zum Kasseler, Schweinekotelett oder einfachen Bouletten, das eingelegte, säuerliche Kraut schmeckt einfach bestens dazu. Doch das Gekaufte ist irgendwie nicht so gut, wie das, das Sie von früher kennen? Dann empfehlen wir Ihnen, einfach selbst ein Rezept auszuprobieren und hierbei können Sie das Kraut sowohl im Gärtopf als auch im Weckglas fermentieren. Wir erklären, wie Sie in beiden Varianten Sauerkraut selber machen können.

Den Weißkohl richtig vorbereiten

Natürlich wird der Kohlkopf nicht im Ganzen fermentiert. Stattdessen entfernen Sie zunächst die äußersten Blätter (die eine dunkelgrüne Farbe besitzen). Dann vierteln Sie den verbleibenden Kopf. Nun lässt sich auch der harten Strunk einfacher aus der Mitte entfernen. Bleibt nur noch, die Kohlkopfviertel zu zerkleinern. Hierfür gibt es spezielle Krauthobel in verschiedenen Größen, doch auch eine einfaches, scharfes Küchenmesser wird ausreichend gute Arbeit leisten. Wichtig ist, dass Sie sehr dünne Streifen schneiden.

Hinweis: Der normale Küchenhobel, mit dem Sie anderes Gemüse raspeln, ist zwar ebenfalls geeignet, jedoch ist die Aufgabe mit ihm mühsamer.

Sauerkraut selber machen – Wieviel Salz und welche anderen Gewürze verwendet man?

Neben dem Kohl benötigen Sie noch Salz, das den Fermentierungsprozess anregt und gleichzeitig das Verderben des Weißkohl verhindert. Manch Einer ist sich in Bezug auf die Menge aber nicht sicher. Wie viel ist richtig? Im Allgemeinen gilt, dass 5 bis 10 g Salz pro Kilogramm Kohl optimal sind, doch die genaue Menge ist natürlich Geschmackssache.

Des Weiteren kann man das zukünftige Sauerkraut verfeinern, indem man weitere Gewürze hinzufügt. Üblich sind Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel beispielsweise, aber auch Weißwein ist eine beliebte Zutat.

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Sauerkraut selber machen – Wie Sie einen Gärtopf verwenden

Wenn Sie größere Mengen Sauerkraut selber machen möchten, dann ist ein Gärtopf die beste Variante. Hierbei haben Sie die Wahl zwischen unterschiedlichen Größen, ganz nach Ihrem Bedarf (3 bis 50 Liter). Mit enthalten ist auch ein Beschwerungsstein. Des Weiteren empfiehlt sich die Anschaffung eines Krautstampfers. Dann gehen Sie wie folgt vor:

Das Kraut schichten und würzen

Den sauberen Topf befüllen Sie mit einer 10 Zentimeter dicken Schicht geraspelten Kohl. Darüber verteilen Sie die gewünschte Menge Salz sowie anschließend beliebige weitere Gewürze, wie oben erwähnt. Sehr gerne können Sie auch mit trockenem Weißwein Ihr Sauerkraut verfeinern und auf diese Weise Weinsauerkraut selber machen.

Nehmen Sie als Nächstes den Krautstampfer und pressen Sie das Kraut nach unten. Das wiederholen Sie immer wieder, bis der Saft austritt. Dann fügen Sie eine neue Schicht Krautraspeln hinzu, die Sie anschließend würzen und stampfen auch diese wieder ausgiebig. So machen Sie weiter, bis Sie in etwa vier Fünftel des Gärtopfs befüllt haben.

Die Ruhezeit und was danach kommt

Jetzt geben Sie dem Kraut etwa eine halbe Stunde Zeit, um weitere Flüssigkeit auszusondern. Diese sollte am Ende den Weißkohl komplett bedecken. Sollte dies nicht der Fall sein, müssen Sie noch etwa Salzlake dazugeben. Decken Sie den Inhalt nun mit einigen ganzen Kohlblättern ab und drücken Sie sie mit dem Krautstampfer ein wenig an, damit auch diese mit Krautsaft bedeckt sind. Zum Schluss legen Sie den Beschwerungsstein auf das Kraut, befüllen den dafür vorgesehenen Rand mit Wasser und legen den Deckel auf. Das Wasser dient dazu, alles luftdicht zu verschließen, damit keine Keime hineingelangen.

Der Gärtopf sollte nun an einem zimmerwarmen Ort stehen, damit nach drei bis vier Tagen die Gärung einsetzt. Anschließend stellen Sie ihn an einen kühleren Ort, wo das Kraut innerhalb von vier bis sechs Wochen komplett fermentiert. In demselben Topf kann das fertige Sauerkraut dann weiterhin gelagert werden, bis Sie es aufgebraucht haben. Das heißt, Sie brauchen es nicht extra noch in Gläser umfüllen und einkochen.

Sauerkraut im Glas zubereiten

Für eine kleinere Menge können Sie auch Sauerkraut selber machen im Glas. Die Vorgehensweise ist im Prinzip dieselbe, nur eben im kleineren Maß:

• Raspeln Sie den Kohl und geben Sie ihn in einen Schüssel.
• Geben Sie 5 bis 10 g Salz pro Kilo Weißkohl dazu.
• Waschen Sie sich erneut die Hände und kneten Sie nun ausgiebig den Kohl durch. Auf diese Weise verteilt sich das Salz gleichmäßiger.
• Geben Sie den Kohl mitsamt Saft in ein ausreichend großes Glas (oder zwei) und drücken Sie das Kraut nach unten, damit es von der Flüssigkeit bedeckt ist.
• Möchten Sie Sauerkraut selber machen nach Omas Rezept, fügen Sie nach Belieben Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel hinzu.
• Beschweren Sie den Kohl optional mit sauberen Steinen.
• Legen Sie ein sauberes Geschirrtuch oder Folie über die Glasöffnung und binden Sie es mit einem Gummi am Glashals fest.
• Lassen Sie den Kohl an einem warmen Ort drei bis zehn Tage gären (bei 18 bis 26 Grad, nicht bei direkter Sonneneinstrahlung). Täglich drücken Sie den Kohl erneut nach unten. Ab dem dritten Tag können Sie immer mal wieder probieren, ob das Sauerkraut fertig ist. Falls ja, schrauben Sie den Deckel auf das Glas und bewahren es im Kühlschrank auf.