Stevia als Zuckerersatz beim Backen – Darauf sollten Sie achten
Wenn Sie gerade eine Diät machen oder an Diabetes leiden und etwas Süßes genießen möchten, bietet sich Stevia als gesunder Zuckerersatz beim Backen ideal. Stevia wird seit Hunderten von Jahren als Süßstoff in Südamerika verwendet. Steviolglykoside heißen die Komponenten, die für den süßen Geschmack der Pflanze verantwortlich sind. Stevia ist zwar 250 bis 300 Mal süßer als Saccharose, hat aber weder Kalorien noch Kohlenhydrate bzw. einen glykämischen Index. Trotz einiger Probleme, die bei der Verwendung von Stevia als Zuckerersatz beim Backen auftreten können, kann es Ihnen und Ihrer Familie dabei helfen, süße Leckereien zu genießen und dabei gleichzeitig weniger Zucker zu essen. Stevia hält auch den Blutzuckerspiegel stabil und ist somit ideal für Diabetiker.
Inhaltsverzeichnis
Die Rolle von Zucker beim Backen
Haushaltszucker ist bekannt für seine Süße, aber auch für seinen hohen Kalorien- und Kohlenhydratgehalt. Zucker bekommt immer wieder einen schlechten Ruf und wird für viele Gesundheitsprobleme wie Übergewicht und Typ-2-Diabetes verantwortlich gemacht. Aber alle Köche und Bäcker wissen, dass Zucker eine unschätzbare Zutat ist, damit Backwaren nicht nur gut schmecken, sondern auch die richtige Textur, Farbe und das richtige Volumen bekommen.
Zucker macht Lebensmittel und Getränke also nicht nur schmackhafter. In Backwaren wie Kuchen, Keksen und Brownies erzeugt Zucker eine zarte Textur und mehr Leichtigkeit. Es hilft auch dabei, die Feuchtigkeit zu binden, damit Ihre zähen Schokoladenkekse nicht trocken werden. Zucker hilft beim Bräunen (stellen Sie sich eine goldene Kruste auf einem Bananenbrot vor) und kann kristallisieren, um Backwaren Crunch oder Textur zu verleihen. Wenn Sie ein Brotbäcker sind, wissen Sie wahrscheinlich, dass Zucker den Sauerteig-Starter füttert. Wenn Zucker erhitzt wird, karamellisiert er und bildet die Grundlage für Karamellsauce, Krokant oder Flan.
Stevia als gesunder Zuckerersatz beim Backen
Stevia ist zum Backen zwar gut geeignet, aber es ist wichtig zu wissen, dass das Endergebnis nicht wie dieses mit Zucker sein wird. Zuckerersatzstoffe sind zwar sehr süß, haben jedoch nicht die gleichen Eigenschaften oder die gleiche chemische Zusammensetzung wie Haushaltszucker. Aus diesem Grund sollten Sie sich auf die folgenden Probleme vorbereiten:
– Helle Farbe – Zuckerersatzstoffe bieten nicht den gleichen Bräunungseffekt, der beim Backen durch Zucker entsteht. Es ist auch wichtig zu erwähnen, dass Stevia nicht karamellisiert.
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– Weniger Volumen – Kuchen und Muffins werden beim Backen nicht so gut aufgehen, wenn sie mit Stevia zubereitet werden.
– Texturunterschiede – Backwaren mit weniger oder gar keinem Zucker sind in der Regel trockener und dichter, da die Süßstoffe keine Feuchtigkeit aufnehmen.
– Geschmacksunterschiede – Stevia hat einen spezifischen Nachgeschmack, der ein wenig an Lakritze erinnert. Für einige Leute ist dies eine große Enttäuschung, während andere den Geschmack mögen. Wenn Ihnen der Kuchen unangenehm bitter schmeckt, können Sie diesen einfach 1 Tag stehen lassen. Am nächsten Tag wird der intensive Geschmack neutralisiert.
– Backzeit – Möglicherweise müssen Sie die Zeit anpassen, die zum Backen eines Kuchens oder von Keksen mit Stevia benötigt wird.
Für beste Ergebnisse wird empfohlen, mindestens 50 Gramm Zucker zu verwenden, um die Bräunung zu unterstützen und die Textur des Teigs zu verbessern. Sie müssen außerdem wahrscheinlich eine niedrigere Backtemperatur wählen und die Backzeit etwas verlängern.
Zucker durch Stevia ersetzen – Die richtige Dosierung
Stevia ist von Natur aus viel süßer als Zucker. Nur 1 Teelöffel echtes Stevia hat die Süßkraft von 200 Gramm Zucker. Es ist nicht ganz einfach, Empfehlungen zur korrekten Menge von Stevia beim Backen zu geben. Stevia Produkte, die auf dem Markt angeboten werden, sind in Bezug auf ihre Süßkraft zum Teil sehr unterschiedlich.
Für einen normalen Kuchen reichen schon rund 20 g Stevia-Pulver. 50 g Stevia Streusüße Granulat entspricht ca. 125 g Haushaltszucker. 75 g Stevia-Zucker entspricht 150 g Normalzucker. In flüssiger Form als Fluid entsprechen 20 Stevia-Tropfen 10 g Zucker. Befolgen Sie am besten die auf der Packung angegebenen Anweisungen zum Zucker-Stevia-Verhältnis.
Beim Backen mit Stevia-Pulver sind auch ein paar Zutatenanpassungen in den Rezepten erforderlich. Zucker spielt eine wichtige Rolle für die Struktur Ihrer Backwaren, daher müssen Sie die durch Zucker verlorene Masse mit einem Füllstoff ausgleichen.
Wie kann man dem zuckerfreien Kuchen Volumen geben?
Verwenden Sie 75 Gramm Füllstoff pro 200 Gramm ersetzten Zucker. Mögliche gesunde Füllstoffe sind: Apfelsauce, Kürbispüree oder Joghurt. In einigen Fällen kann auch Fruchtsaft oder Wasser verwendet werden. Wenn eines dieser Füllmittel bereits verwendet wird – beispielsweise eine Banane in einem Bananen-Nuss-Kuchen – erhöhen Sie einfach die Menge dieser Zutat im Rezept. Der Teig sollte zäh vom Löffel fließen und weder zu flüssig noch zu klobig sein. Zucker hilft dabei, Kuchen leichter zu machen, sodass Ihr fertiger Kuchen mit Stevia dichter und möglicherweise teigiger wird. Sie können dem entgegenwirken, indem Sie etwas mehr Backpulver hinzufügen, als das Rezept verlangt.
Verwendung von Stevia als Zuckerersatz beim Backen
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Es gibt einige wenige Anpassungen, die vorgenommen werden sollten, um Stevia durch Zucker zu ersetzen. Beim Backen von Keksen wird Stevia am besten in Rezepten für knusprige Plätzchen wie z.B. Mürbegebäck verwendet. Wenn Sie Kekse mit Stevia backen, ist es am besten, etwas Masse und Feuchtigkeit in Form von Kürbispüree, Apfelmus, Hafermehl oder Nussbutter hinzuzufügen. Andernfalls könnten Ihre Kekse am Ende trocken und bröckelig werden.
Bei Kuchen sollten Sie das Eiweiß trennen und steif schlafen, um das Volumen des Kuchenteigs zu erhalten. Achten Sie darauf, den Kuchen nach dem Backen auf ein Kühlgestell umzudrehen, damit das Volumen erhalten bleibt und der Kuchen nicht zusammenfällt.
Hefebrote brauchen Zucker zum Aufgehen. Ersetzen Sie nur die Hälfte des Zuckers durch Stevia und erhöhen Sie die Backpulver-Dosis, um den Mangel an Zucker auszugleichen. In allen Fällen muss der Ofen vorher auf die richtige Temperatur vorgeheizt werden.
Glasur mit Stevia zu machen ist nicht einfach
Befolgen Sie die gleiche Dosierung, um Zucker in Glasuren zu ersetzen, die Sie auf Ihren fertigen Kuchen auftragen. Einige Zuckergüsse basieren jedoch fast ausschließlich auf Zucker und das Ergebnis mit Stevia wäre mangelhaft. Es ist oft praktischer, Ihren Kuchen stattdessen mit einer kalorienarmen, fettarmen Schlagsahne zu servieren oder eine gesunde Sauce aus mit Stevia gesüßten Früchten zuzubereiten. Ein einfaches Frischkäse-Frosting aus 230 Gramm Frischkäse, 55 Gramm Butter, 1-2 Esslöffel Joghurt und 1 Teelöffel Stevia gelingt in der Regel gut.
Hinweis: Obwohl Stevia keine Kalorien enthält und keine Blutzuckerschwankungen verursacht, empfiehlt es sich aufgrund der überschüssigen Kalorien in Desserts dennoch, es in Maßen zu verwenden. Andere Zutaten im Rezept können zu Blutzuckerspitzen beitragen. Die maximale zulässige Tagesdosis Stevia laut EU-Vorgabe ist 10 mg pro kg Körpergewicht. Ein normaler Erwachsener, der zwischen 60 und 80 Kilogramm wiegt, darf demnach zwischen 600 und 800 mg Stevia in konzentrierter Form zu sich nehmen.
