Darum ist Sauerteig Brot so gesund! Die Vorteile im Überblick

Brot backen mit Sauerteig ist in letzter Zeit immer beliebter geworden. Im Wesentlichen beruht der Teig auf einem natürlichen Fermentationsprozess durch Wildhefe und Milchsäurebakterien, die von Natur aus im Mehl vorhanden sind. Die durch die Hefen gebildeten Gase lassen den Teig aufgehen und machen Brote fluffig. Viele Menschen glauben, dass Sauerteig Brot schmackhafter und gesünder als herkömmliches Brot ist. Aber warum ist Sauerteig gesund? Wir nehmen die Vorteile von Sauerteig Brot unter die Lupe.

Was ist Sauerteig Brot?

Sauerteig ist eine der ältesten Formen der Getreidefermentation. Es wird angenommen, dass er um 1500 v. Chr. im alten Ägypten entstand. Ein Sauerteigbrotrezept benötigt nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und natürlich lebende Wildhefebakterien. Der Prozess beginnt mit der Herstellung eines Sauerteigstarters, der dem Sauerteig seinen ausgeprägten, würzigen Geschmack verleiht.

Der Starter muss zunächst über mehrere Tage fermentieren, wobei er jeden Tag mit Mehl und Wasser gefüttert wird. Dieser Vorgang dauert ungefähr fünf Tage, bis die lebenden Hefen und Milchsäurebakterien im Mehl richtig gesäuert sind. Der einfache, aber lange Gärungsvorgang verleiht dem Sauerteig Brot eine einzigartige Textur und eine schöne Form.

Forscher am Massachusetts Institute of Technology haben festgestellt, dass Lactobacillus reuteri (in der Fermentation gefunden) das Immunsystem stärken, die Entwicklung von Brust- und Dickdarmtumoren reduzieren, die Heilung von Hautwunden beschleunigen und sogar das Gehirn dazu anregen kann, das Hormon Oxytocin freizusetzen.

Nährstoffgehalt von Sauerteig Brot

Die Nährwertzusammensetzung von Sauerteigbrot hängt von der Mehlahrt ab, aus dem es hergestellt wird – je nachdem, ob es Vollkorn (wie Roggen- oder Dinkelmehl) oder raffiniert ist. Das grundlegende Nährwertprofil von Sauerteig ähnelt dem anderer Brotsorten, hat aber einige besondere Eigenschaften, die ihn gesünder machen.

Hier ist die Nährwertaufteilung für eine mittlere Scheibe (64 g) Sauerteigbrot:
Kalorien: 170 Kalorien
Kohlenhydrate: 33 Gramm
Ballaststoffe: 2-4 Gramm
Protein: 7 Gramm
Fett: 2 Gramm
Selen: 22 % des empfohlenen Tagesbedarfs
Folate: 20 % des ETB
Thiamin: 16 % des ETB
Natrium: 16 % des ETB
Mangan: 14 % des ETB
Niacin: 14 % des ETB
Eisen: 15 % des ETB

Sauerteig Brot ist vitamin- und mineralstoffreich

Obwohl Sauerteigbrot oft aus dem gleichen Mehl wie andere Brotsorten hergestellt wird, verbessert der Fermentationsprozess sein Nährwertprofil auf verschiedene Weise. Zunächst einmal enthalten Vollkornbrote eine gute Menge an Mineralien, darunter Kalium, Phosphat, Magnesium und Zink.

Leider ist die Aufnahme dieser Mineralien durch die Anwesenheit von Phytinsäure, die allgemein als Phytat bezeichnet wird, begrenzt. Phytate gelten als Antinährstoffe, da sie sich an Mineralien binden und so die Fähigkeit Ihres Körpers, diese aufzunehmen, verringern. Interessanterweise senken die im Sauerteigbrot enthaltenen Milchsäurebakterien den pH-Wert des Brotes, was den Abbau von Phytaten fördert. Dies führt zu einem Brot, das einen viel geringeren Phytatgehalt hat als andere Brotsorten. Eine Studie zeigte, dass die Sauerteiggärung den Phytatgehalt von Brot um 24 – 50% Prozent reduzieren kann als die übliche Backhefe. Niedrigere Phytatgehalte erhöhen die Mineralstoffaufnahme im Körper, was das Sauerteig Brot so gesund macht.

Studien zeigen, dass die im Sauerteigbrot vorhandenen Milchsäurebakterien die Fähigkeit haben, während der Sauerteiggärung Antioxidantien freizusetzen. Die Sauerteiggärung erhöht auch den Folatgehalt im Brot, obwohl der Gehalt an bestimmten Nährstoffen wie Vitamin E dabei leicht reduziert werden kann.

Sauerteig ist auch eine gute Quelle für Mineralien wie Eisen und Selen. Eisen ist ein wesentlicher Bestandteil der Produktion roter Blutkörperchen und des Energiestoffwechsels. Selen schützt unser Immunsystem, unsere Zellen und unser Gewebe. Sauerteig ist auch reich an B-Vitaminen, die die ordnungsgemäße Funktion des Nervensystems unterstützen und zur Regulierung unseres Stoffwechsels beitragen.

Sauerteig Brot ist gut für den Darm

Sauerteigbrot ist oft leichter verdaulich, denn er enthält nicht nur geringere Mengen an Gluten, sondern auch prä- und probiotische Bakterien zur Verbesserung der Verdauung. Der regelmäßige Verzehr von Ballaststoffe und probiotischen Lebensmitteln kann zur Verbesserung der Darmgesundheit beitragen und die Verdauung verbessern.

Sauerteig und Gluten

Eine Scheibe Sauerteig Brot enthält 7 Gramm Eiweiß. Der hohe Proteingehalt ist teilweise auf den langwierigen Sauerteigzubereitungsprozess zurückzuführen. Alle Ruhe- und Knetvorgänge bei der Zubereitung des Teigs zum Backen tragen zur Aktivierung seines Glutengehalts bei. Gluten besteht aus Proteinen und verleiht dem Brotteig seine Elastizität.

Gluten kann bei Menschen, die empfindlich oder allergisch darauf reagieren, Verdauungsprobleme verursachen. Die Gluten-Toleranz variiert von Person zu Person. Einige haben keine sichtbaren Probleme bei der Verdauung von Gluten, während es bei anderen Magenschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung verursachen kann. Der geringere Glutengehalt von Sauerteigbrot kann es für glutenempfindliche Personen leichter verträglich machen.

Die Sauerteiggärung kann Gluten zwar in größerem Maße abbauen, aber leider nicht vollständig zersetzen. Sauerteigbrot, das Weizen, Gerste oder Roggen enthält, sollte von Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie gemieden werden.

Sauerteig und Blutzuckerkontrolle

Sauerteigbrot hat eine bessere Wirkung auf den Blutzucker- und Insulinspiegel als andere Brotsorten, obwohl der Grund dafür noch nicht vollständig geklärt ist. Die Forscher glauben, dass die Sauerteiggärung die Struktur der Kohlenhydratmoleküle verändern kann. Dies verringert den glykämischen Index (GI) des Brotes und verlangsamt die Geschwindigkeit, mit der die Zucker in den Blutkreislauf gelangen. Der GI ist ein Maß dafür, wie ein Lebensmittel den Blutzucker beeinflusst. Bei Nahrungsmitteln mit einem niedrigeren GI ist es weniger wahrscheinlich, dass der Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellt.

Die im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien produzieren während der Gärung organische Säuren. Einige Forscher glauben, dass diese Säuren dazu beitragen können, die Magenentleerung zu verzögern und einen Blutzuckeranstieg ähnlich wie bei Essig zu verhindern. In mehreren anderen Studien wurde die Glukosereaktion der Teilnehmer nach dem Essen von Sauerteigbrot und mit Backhefe hergestelltem Brot verglichen. Insgesamt wiesen die Teilnehmer, die Sauerteigbrot aßen, niedrigere Blutzucker- und Insulinspiegel auf als diejenigen, die Hefebrote aßen.

Sauerteig wird oft zum Backen von Roggenbrot verwendet. Da Roggen nicht genügend Gluten enthält, ist die übliche Backhefe als Treibmittel für Roggenbrot nicht geeignet. Eine Studie zeigte, dass Probanden, die Roggenbrot aßen, einen geringeren Anstieg des Insulinspiegels hatten als diejenigen, denen die gleiche Menge an Weizenbrot verabreicht wurde.

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