Kimchi selber machen – Chinakohl einlegen und von Probiotika profitieren

Wenn Sie traditionelles koreanisches Kimchi selber machen möchten, gibt es dieses in fast so vielen Formen wie anderes fermentiertes Gemüse. Diese reichen von mildem Geschmack bis hin zu scharfen Varianten. So ein Rezept ermöglicht die Bildung von vielen probiotischen Bakterien, und je länger der Chinakohl fermentiert, desto mehr vermehren sie sich. Es hat eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen, wobei die herausragenden Aromen dank des Knoblauchs und des sauren Geschmacks für eine würzige Vitaminbombe sorgen. Entdecken Sie eine einfache Anleitung zur Herstellung und genießen Sie hausgemachtes Gemüse im Winter als Beilage oder Snack für zwischendurch.

Traditionelles koreanisches Kimchi selber machen

Haben Sie sich als Liebhaber der asiatischen Küche oft gefragt, wie Sie zu Hause Kimchi selber machen können? Sie können beispielweise mit einem authentischen koreanischen Rezept mit oder ohne Fischsauce anfangen und Ihr eigenes fermentiertes Gemüse herstellen. Neben Kombucha und Kefir, ist dies ein weiteres Naturprodukt, das durch so einen Prozess der Fermentation und gesunde Bakterien die Verdauung stimuliert. So können Sie Ihre allgemeine Gesundheit verbessern. Kimchi kann jedoch für diejenigen, die es nicht ausprobiert haben, ein Rätsel sein.

Im Grunde genommen ist es ein fermentierter Kohl, aber es kann durch die Kombination mit anderen Gerichten so viel mehr werden. Es ist voller Probiotika, die ein gesundes Mikrobiom fördern. Sein Hauptbestandteil, Chinakohl, bringt eine weitere Ladung gesunder Eigenschaften. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin K, C und Folsäure. Und wenn die Fermentation abgeschlossen ist, hat 1 Tasse (150 g) Kimchi nur 23 Kalorien, während es relativ ballaststoffreich ist (2,4 g).

Viele Koreaner essen zu jeder Mahlzeit oder mindestens einmal am Tag ein wenig Kimchi. Dem eingelegten Gemüse wird zugeschrieben, dass es den meisten Menschen hilft, Fettleibigkeit zu verhindern, da sie selbst bei geringem Kalorien- und Fettgehalt satt machen. Die Universität in Seoul führte diesbezüglich eine Studie durch. Die Forscher behaupteten, dass Hühner, die mit dem H5N1-Virus, auch Vogelgrippe genannt, infiziert waren, sich nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln, die ebenfalls so kultivierte Bakterien enthielten, schnell erholten.

Wie können Sie also ein hausgemachtes Kimchi selber machen? Alles, was Sie als Zubehör wirklich brauchen, ist ein Messer, ein Schneidebrett und eine große Schüssel. Sie benötigen jedoch auch ein paar Zutaten, die Sie bis jetzt vielleicht noch nicht haben.

“Umami” Geschmack

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Mit dem Versprechen eines solchen großartigen Geschmacks und gesundheitlicher Vorteile können Sie sich natürlich an der Herstellung von Kimchi versuchen. Die Sache ist jedoch, dass traditionelles Kimchi nicht ganz vegetarisch ist. Die meisten authentischen Kimchi Rezepte enthalten Fischsauce, die Kimchi den berühmten spezifischen Umami Geschmack verleiht. Um dieses Rezept auf pflanzlicher Basis herzustellen, können Sie so zwei Variationen ohne Fischsauce probieren. In der ersten lassen Sie die Fischsoße einfach weg, während Sie in der zweiten stattdessen Misopaste verwenden können. Beide Variationen können jedoch so köstlich werden, dass sie zu jeder Mahlzeit passen.

Kimchi selber machen – Zutaten für ein Glas

• 1-2 Stk. Chinakohl – bildet die Basis von Kimchi.
• 1/2 Tasse nicht jodiertes Salz – Verwenden Sie koscheres Salz oder Meersalz, da jodiertes Salz die Fermentation verhindern kann.
• 150 g koreanische Pfefferflocken oder scharfes Paprikapulver/-paste – Auch als Gochujang oder Gochugaru bekannt, finden Sie diese online oder in einem asiatischen Supermarkt.
• 1 Knoblauchknolle – Achten Sie dabei darauf, nicht zu viel davon hinzuzufügen, da dies dazu führen kann, dass das Kimchi bitter wird.
• Ingwer nach Geschmack – Dies bringt einen frischen Geschmack und trägt gleichzeitig zur Fermentation wie bei Kombucha bei.
• 1/2 Teelöffel Zucker – Ein wenig davon reicht schon aus, um die Fermentation anzukurbeln und den Bakterien etwas zu geben, von dem sie sich ernähren können.
• 1-2 Karotten oder Daikon-Rettich – Traditionelles Kimchi verwendet Daikon-Rettich für zusätzlichen Biss, obwohl Karotten genauso gut funktionieren.
• 1 Bündel Frühlingszwiebeln – Diese verleihen dem Ganzen eine zusätzliche Geschmacksnote sowie mehr Farbe.

Zubereitung

Es gibt zwei Hauptstufen für die Herstellung von hausgemachtem Kimchi. Im ersten Fall salzen Sie den Kohl, damit alle schlechten Bakterien abgetötet werden und Feuchtigkeit freigesetzt wird. In der zweiten Stufe übernehmen die guten Lactobacillat-Bakterien all den Zucker und wandeln diesen in Milchsäure um. Wenn alles gesagt und getan ist, ergibt das Ganze ungefähr 8 Tassen Kimchi. Sie können das reduzieren, wenn Sie glauben, dass Sie diese Menge eines Kimchi-Rezepts  nicht konsumieren können. Lassen Sie uns also loslegen.

• Waschen Sie Ihre Hände gut, bevor Sie die Zutaten berühren. Die Produkte sollten Sie auch mit heißem Wasser abwaschen. Sauberkeit ist nämlich der Schlüssel zum Einlegen von Gemüse.
• Spülen Sie den Kohl gut ab und schneiden Sie diesen der Länge nach in Viertel. Verwenden Sie ein Schälmesser, um den knorrigen Kern von ihnen zu entfernen, bevor Sie ihn wieder in Längsrichtung halbieren, sodass Sie Viertel erhalten. Schneiden Sie quer durch die Viertel, um mundgerechte Stücke zu erhalten.
• Die Stücke in eine große Schüssel geben und vollständig mit Salz bedecken. Verarbeiten Sie so das Salz zwischen allen Blättern und lassen Sie sie 2 Stunden ruhen, wobei Sie den Kohl alle 30 Minuten massieren und wenden, bis das Gemüse welk ist.

Abschmecken und vermengen

• Wenn Sie damit fertig sind, lassen Sie den Kohl in einem Sieb abtropfen und spülen diesen sehr gut aus, bis ein abgerissenes Stück nicht mehr übermäßig salzig schmeckt.
• Gießen Sie genug kaltes Wasser ein, um den Kohl und die Karotten ein wenig zu verteilen. Die Zutaten müssen nicht im Wasser schwimmen, sondern nur bedeckt sein.
• Drücken Sie das überschüssige Wasser heraus.

• Während der Kohl in der Salzlake ist, geben Sie Pfefferflocken, Knoblauch, Ingwer und Zucker zusammen mit etwas Wasser in eine saubere Küchenmaschine, um sie zu vermengen.
• Falls gewünscht, fügen Sie auch Misopaste, die den Umami-Geschmack liefert, hinzu.
• Kombinieren Sie den gut gespülten Kohl (entweder ganze Blätter oder grob gehackt), Pfefferpaste, Karotten oder Daikon-Rettich und Frühlingszwiebeln in einer großen Schüssel und mischen Sie diese gut mit sauberen Händen (Sie können hier Handschuhe verwenden, um zu verhindern, dass Ihre Hände später danach riechen).

Würzmischung als Paste für Kimchi selber machen

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Sie könnten versuchen, getrocknete Chilischoten einzutauchen, wenn Sie die koreanischen Chiliflocken absolut nicht finden können. Verwenden Sie so auch die frische Variante, um die Paste herzustellen. In einer Küchenmaschine können Sie diese dann zu so einer Paste aus Knoblauch, Ingwer, Schalotten, koreanischen Chiliflocken (oder Gochujang) und optional Fischsauce (oder Miso) und Zucker vermengen. Wenn Sie eine milde Version wünschen, verwenden Sie die Hälfte der scharfen Paprika und etwas weniger Knoblauch und Ingwer. Die Fischsauce fügt eine wirklich köstliche Komplexität und Tiefe hinzu, aber Sie können das Ganze natürlich auch vegan halten. Vermengen Sie alles zu einer schönen, roten, fabelhaft riechenden Paste.

Kimchi fermentieren lassen

Lassen Sie schließlich die Mischung so in sauberen Glasgefäßen fermentieren. Stellen Sie diese kopfüber auf, damit das Gemüse in die eigene Säfte taucht. Lassen Sie oben im Glas mindestens einen Zentimeter freien Raum und verschließen Sie dieses mit einem Deckel. Stellen Sie das versiegelte Glas auf einen Teller oder eine Schüssel, um mögliche Säfte bei undichten Deckeln aufzufangen. Bewahren Sie es an einen Ort mit Raumtemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung auf und lassen Sie das Kimchi 2 bis 5 Tage lang gären.

Das Kimchi ist fertig, wenn der Geschmack leicht sauer und der Kohl auch so aussieht und etwas weich wird. Der Endpunkt hängt jedoch von Ihrem Geschmack ab. Je länger Sie das Kimchi als Lebensmittel fermentieren lassen, desto saurer wird es und weniger Biss hat es. Dies geht in einer wärmeren Umgebung schneller. Probieren Sie es einfach jeden Tag, wenn Sie den Prozess überprüfen. Geben Sie das Glas eventuell in den Kühlschrank, wenn es für Sie die perfekte Reife erreicht hat. Durch die Kühlung wird der Fermentationsprozess unterbrochen. Das Produkt bleibt für mehrere Wochen oder Monate lang frisch. Kimchi eignet sich hervorragend als Beilagensalat, aber Sie können es auch als Gewürz oder als Belag für eine Reihe von Rezepten verwenden.

Aufbewahrung nach der Fermentation

Die optimale Temperatur für die Lagerung liegt bei etwa 16 °C, wenn Sie das eingelegte Gemüse sofort verzehren. Wenn Sie also über so einen Keller verfügen, wäre die Aufbewahrung dort die beste Wahl. Überprüfen Sie die Temperaturen in Ihrem Haus oder Ihrer Wohnung und stellen Sie die Gläser dann in einen Schrank oder eine Kiste an der kühlsten Stelle. Wenn Sie an einem warmen Ort leben, können Sie eine Kiste oder einen Eimer in einem schattigen Bereich in den Boden stellen. Die Oberseite bedecken Sie dann zur Isolierung mit Erde oder schließen einen Minikühlschrank an, um die richtige Temperatur aufrechtzuerhalten.

Überprüfen Sie Ihr Kimchi regelmäßig, wenn Sie können, um sicherzustellen, dass alles gut läuft. Schütteln Sie die Gläser, um die Bakterien und die Nahrungsquellen für eine schnelle und gleichmäßige Fermentation neu zu verteilen. In den Bildern finden Sie Fotos vor und nach der Fermentation.