Frische Hefe oder Trockenhefe für richtig fluffiges Ostergebäck – was ist der Unterschied?

Sie möchten noch dieses Wochenende probieren, ein leckeres Hefegebäck in Vorbereitung auf Ostern zu backen? Das Backen zum Osterfest erfordert einige Kenntnisse über Zutaten, die bei der Zubereitung von Hefeteig zum Einsatz kommen. Und die Rede ist natürlich über Hefe. Was ist denn besser zu diesem Zweck geeignet – Trockenhefe oder frische Hefe? Wir erklären, was ist der Unterschied zwischen beiden und geben Tipps, wie Ihnen das perfekte Gebäck zu Ostern sicherlich gelingt.

Für leckeres, aromatisches Ostergebäck wie Zöpfe, Nester oder Hasen ist Hefe als Backzutat unerlässlich. Sie lässt den Teig aufgehen und wenn richtig verwendet, werden die Backwaren weich und fluffig. Fragen Sie sich gerade, welches Treibmittel zu verwenden, damit Ihr Hefeteig am besten gelingt? Lesen Sie weiter, um den Unterschied zwischen den Hefearten herauszufinden und zu erfahren, wie Sie sie in der Küche richtig anwenden.

Frische vs. Trockenhefe: Wo liegt der Unterschied?

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Es gibt vier wesentliche Unterschiede zwischen Trockenhefe (sowohl aktive Trockenhefe als auch Instant-Hefe) und frischer Hefe (die sogenannte Backhefe).

• Beschaffenheit: Frische Hefe hat eine feuchte, krümelige Konsistenz, ähnlich wie ein Stück Feta-Käse. Trockenhefe – sowohl aktive Trockenhefe als auch Instant-Hefe – sieht aus und fühlt sich an wie Sand oder Maismehl.
• Lagerfähigkeit: Trockenhefe ist wesentlich länger haltbar als frische Hefe. Sie ist mehrere Monate lang verwendbar, wenn sie bei Raumtemperatur gelagert wird, während frische Hefe innerhalb von ein oder zwei Wochen verbraucht werden muss und nicht aus dem Kühlschrank genommen werden sollte. Instant-Hefe hat den geringsten Feuchtigkeitsgehalt der drei handelsüblichen Hefen und ist daher am längsten haltbar.

• Aktivierung: Aktive (handelsübliche) Trockenhefe muss aktiviert werden, bevor sie in den Teig eingearbeitet werden kann. Dazu wird das Granulat aus dem Päckchen mit warmem Wasser vermischt und verquirlt, bis Blasen entstehen. Sowohl bei frischer Hefe als auch bei Instant-Hefe entfällt dieser Schritt.
• Gärzeit: Durch den Trocknungsprozess bei der Herstellung von aktiver Trockenhefe wird etwa ein Viertel der Hefezellen abgetötet. Diese toten Hefezellen bilden einen Schutzmantel um die lebenden Zellen, wodurch die Gärung verlangsamt wird und ein merklicher Hefegeschmack entsteht. Frische Hefe und Instant-Hefe enthalten mehr lebende Hefezellen, sodass sie mehr Kohlendioxid produzieren als aktive Trockenhefe, was zu einem größeren und schnelleren Aufgehen führt.

Wie frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen – und umgekehrt?

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Im Supermarkt ist die Trockenhefe im Regal zu finden, wo üblicherweise trockene Gewürze und Backzutaten stehen. Frische Hefe hingegen sollte kühl gelagert werden, daher finden Sie sie im Kühlregal, in der Nähe von Butter.

Wie kann man jedoch die eine für die andere ersetzen, wenn man Hefeteig zubereitet? Generell gilt Folgendes:

• Ein Würfel frische Hefe wiegt 42 Gramm und reicht für 1000 Gramm Mehl. Er lässt sich mit zwei Päckchen Trockenhefe ersetzen.
• Ein Päckchen Trockenhefe wiegt 7 Gramm und reicht für ein Rezept mit 500 Gramm Mehl. Um es zu ersetzen, können Sie stattdessen einen halben Würfel frischer Hefe verwenden.
• Für Rezepte, die eine unkonventionelle Menge Hefe erfordern, können Sie 1 Gramm Trockenhefe für 3 Gramm frische ersetzen.

Welches Treibmittel ist aber besser?

Kann man allerdings sagen, ob frische Hefe oder Trockenhefe besser ist? Die Antwort lautet: Es kommt darauf an. In Bezug auf die Aufgehgeschwindigkeit und die Textur des Teigs schneidet Trockenhefe viel besser ab. Man kann die Zutaten direkt zu einem Teig verarbeiten, was Zeit spart. Die Dosierung fällt ebenfalls leichter. Bei dem Gebäck bleibt jedoch etwas vom spezifischen Hefe-Aroma.

Frische Hefe (wenn richtig verwendet) liefert hingegen einen besseren Geschmack des Gebäcks. Es wird fluffiger und geht besser auf, wenn auch langsamer. Die Backwaren schmecken in der Regel süßlicher und haben kein Hefe-Aroma. Doch bei Anfängern ist die Erfolgsgarantie bei der Verwendung von Frischhefe niedriger, denn die richtige Anwendung und Dosierung erfordert etwas Übung und Erfahrung.

Ob Sie frische oder Trockenhefe für Ihre Osterbäckerei zu Hause verwenden, sollten Sie sich jedenfalls Zeit einplanen. Vergessen Sie auch nicht, eine optimale Temperatur im Raum aufrechtzuerhalten, denn eines ist sicher – neben Zeit braucht der gute Hefeteig Wärme.