Schwarzer Knoblauch: Gesundheitliche Wirkung und Rezepte mit dem “Black garlic”

Was ist schwarzer Knoblauch, welche Wirkung hat er und wie können Sie ihn selber herstellen? Wir geben Ihnen Antworten auf Fragen rund um die Delikatesse sowie nützliche Zubereitungstipps.

Schwarzer Knoblauch: Herkunft und Anwendung

Der schwarze Knoblauch kommt eigentlich aus Korea. Dort wird traditionell der Großteil der Gerichte aus fermentierten Lebensmitteln hergestellt. Auch beim schwarzen Knoblauch handelt es sich eigentlich um eine weiße oder lilafarbene Sorte, die sich nach Fermentation schwarz verfärbt. Es gibt keine kulinarischen Grenzen für die Delikatesse, die heutzutage in mehr als 10 Ländern produziert wird. Der typische Geschmack des südkoreanischen Originals ist allerdings unverwechselbar und der Knoblauch hat mittlerweile in Japan, China und Taiwan Einzug in die Haute Cuisine gefunden. Der schwarze Knoblauch ist allerdings nicht nur in Asien populär, sondern erfreut sich auch in Nordamerika, vor allem in den USA, einer steigenden Beliebtheit. Seit einigen Jahren hat er sich auch in die Herzen der europäischen Hobby-Köche hineingeschlichen. Inzwischen wird er auch in Spanien gemacht und in alle europäischen Staaten geliefert.

Schwarzer Knoblauch fermentiert dank der Maillard-Reaktion

In Südkorea wird die Delikatesse nach einem traditionellen Rezept gemacht und ungeschält bei 90 Grad Celsius gegart. Der Alterungsprozess dauert drei Wochen. In dieser Zeit nimmt der Knoblauch seine charakteristische schwarze Farbe an und wird weich. Die Textur kann allerdings je nach Sorte stark variieren.

Der schwarze Knoblauch entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Damit wird eine chemische Reaktion beschrieben, die beim Rösten von Fleisch und Gemüse abläuft. Dabei bilden bestimmte Aminosäuren und Zucker neue chemische Verbindungen und so entsteht der typische Röstgeschmack. Das Wichtigste bei der Verarbeitung von Lebensmitteln nach diesem Verfahren ist die Möglichkeit, die Temperatur zu regulieren. Bei dem schwarzen Knoblauch darf man die 90 Grad Celsius nicht überschreiten, ansonsten bildet sich Acrylamid. Acrylamid ist eine Substanz, die oft als krebserregend bezeichnet wird. Zwar wurden Versuche nur auf Tiere gemacht und es liegen keine eindeutigen Belege für seine krebserregende Wirkung vor, aber viele Forscher gehen davon aus. Seit drei Jahren ist eine EU-Verordnung in Kraft, die die Maßnahmen zur Senkung der Acrylamid-Menge in Lebensmitteln vorschreibt.

Typisch für den schwarzen Knoblauch ist, dass er keinen scharfen Nachgeschmack hinterlässt, da es der Allicin-Gehalt während des Fermentierungsprozesses stark sinkt. Er unterscheidet sich durch sein süßlich-mildes Aroma mit einer Karamell-Note auch geschmacklich vom gewöhnlichen Knoblauch. Der schwarze Knoblauch wird bei der Zubereitung von Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und Grillgut verwendet. Hobby-Köche bereiten auch eine Knoblauchbutter damit zu oder verfeinern Marinaden und Soßen. Selbst typisch italienische Gerichte wie Risotto oder Nudeln bekommen eine exotische asiatische Note, wenn sie mit der Delikatesse abgeschmeckt werden.

Nicht alle Knoblauchsorten eignen sich zur Herstellung der Delikatesse. Gut eignen sich die französische Sorte IGP oder eine japanische Sorte weißen Knoblauchs. Die spanische Sorte, die am häufigsten in den Supermärkten zu finden ist, hat eine violette Farbe vor der Fermentierung.

Ist der fermentierte schwarze Knoblauch gesund und welche Wirkung hat er auf den Körper?

Was die Wirkung vom fermentierten Knoblauch angeht, ist diese mit dem normalen Knoblauch (Allium sativum) vergleichbar. Der regelmäßige Verzehr von weißem Knoblauch fördert den Blutkreislauf, indem er das Blut verdünnt und die Kalkablagerungen in den Blutgefäßen entfernt. So können die Muskeln besser mit Sauerstoff versorgt werden. Der weiße Knoblauch wirkt sich auch auf das Herz positiv aus.

Auch der schwarze Knoblauch ist sehr gesund. Forscher aus Spanien haben sogar festgestellt, dass sich seine gesundheitlichen Vorteile nach der Fermentierung vervielfachen. Er stärkt die Abwehrkräfte, senkt den Blutdruck und kann helfen, den Blutzucker und den Cholesterin zu regulieren. Der schwarze Knoblauch wird zudem häufig zur Vorbeugung bei Thrombose und bei Wundheilung verwendet.

Für Menschen mit Verdauungsproblemen, die den gewöhnlichen Knoblauch überhaupt nicht oder schlecht vertragen, gilt der schwarze Knoblauch als unbedenklich. Die Delikatesse enthält Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen schützen sollen und die sich als wirksam gegen Müdigkeit und Depressionen erweisen. In Asien kommt er daher oft als Zutat in zahlreichen Rezepten für Detox-Kuren vor. Zudem ist er eine wahre Proteinbombe und liefert dem Körper dreimal so viel Energie wie der weiße Knoblauch. Er hat auch entzündungshemmende Eigenschaften und entgiftet die Leber.

Das sind die wichtigsten Wirkstoffe, die die asiatische Delikatesse enthält:

• Der weiße Knoblauch enthält den Wirkstoff Alliin, der nach dem Zerschneiden der Knolle in Allicin umgewandelt wird. Der schwarze Knoblauch dagegen enthält deutlich weniger Allicin, dafür aber wichtige Antioxidantien.
• Oligo- und Polysacharide, also Süßstoffe pflanzlicher Herkunft.
• Er enthält auch die lebenswichtigen Vitamine der Gruppen A, B und C, die wichtige Körperfunktionen unterstützen.
• Der fermentierte Knoblauch ist außerdem reich an Mineralien wie Kalium und Selen.
• Er enthält auch andere nützliche Wirkstoffe, die ebenso im normalen Knoblauch zu finden sind. Allerdings ist die Konzentration dieser Wirkstoffe im schwarzen Knoblauch deutlich höher.

Studien haben zudem nachgewiesen, dass der Knoblauch die Beschwerden bei einer Bleibelastung lindern kann. Dazu gehören unter anderem Kopfschmerzen, Schwäche, ein zu niedriger Blutdruck und Gelenkschmerzen. Momentan wird seine eventuelle Rolle bei der Bekämpfung von Darmkrebs erforscht.

Schwarzer Knoblauch: Die möglichen Anwendungen vom “Black garlic”

Der schwarze Knoblauch ist im Handel in zwei Formen erhältlich. Der Extrakt wird als Nahrungsergänzungsmittel verkauft und dient zum Abschmecken von Smoothies und Protein-Getränken. In den Supermärkten können Sie auch in einer Marinade eingelegte schwarze Knoblauchzehen finden. Sie sind im Grunde genommen bereit zum Verzehren und Sie können Sie zu vielen Gerichten hinzufügen.

Schwarzen Knoblauch selber machen: Das Grundrezept

Wenn Sie schwarzen Knoblauch selber machen möchten, dann denken Sie sicherlich an den Fermentierungsprozess. Eigentlich handelt es sich aber nicht um eine Fermentierung im wahrsten Sinne des Wortes. Wenn Lebensmittel fermentieren, werden Sie meistens mit Salz bedeckt. Das Salz ermöglicht die Bildung von Milchsäurebakterien, die das Lebensmittel haltbar machen. Die Herstellung nach der traditionellen koreanischen Methode ist ein langer und sehr kostspieliger Prozess. Denn dabei werden die Knoblauchzehen in einem Gerät wie zum Beispiel einem professionellen Dörrgerät für drei Wochen bei 90 Grad Celsius gegart. Da die damit verbundenen Stromkosten allerdings sehr hoch wären, bietet sich ein anderes Rezept. Dafür benötigen Sie nur 1 kg Knoblauch, am besten aus dem Bio-Laden und einen halben Liter Weizenbier. Die Zubereitung ist kinderleicht: Stellen Sie den Reiskocher in einen gut belüfteten Raum. Füllen Sie das Weizenbier in eine Schüssel und legen Sie die Arbeitsplatte mit Küchenpapier aus. Jetzt trennen Sie vorsichtig die Knoblauchzehen voneinander, aber ohne sie zu schälen oder zu schneiden und geben sie eine nach der anderen in das Bier. Nehmen Sie die Knoblauchzehen aus der Schüssel und legen Sie sie auf das Küchenpapier. Lassen Sie sie etwa 30 Minuten ruhen, bis die überschüssige Flüssigkeit komplett abgetropft ist und legen Sie die Knoblauchzehen in den Reiskocher. Wählen Sie im Menü “Warmhalten” 40 bis 60 Grad Celsius und lassen Sie sie im Reiskocher 14 Tage lang garen. Öffnen Sie einmal täglich den Reiskocher, um Wasser zu entfernen und die Knoblauchzehen zu wenden. Nach zwei Wochen sollten sie fertig sein.

Wenn Sie den schwarzen Knoblauch selber herstellen möchten, sollten Sie nicht nur die höheren Stromkosten in Betracht ziehen. Während der Trocknungszeit hat der Knoblauch einen besonders intensiven Geruch, der die Nachbarn, die Mitbewohner oder andere Familienmitglieder stören kann. Überlegen Sie sich daher zuerst, ob sich die Mühe lohnt.

Schwarzer Knoblauch: Rezepte

Im Folgenden geben wir Ihnen mehrere Rezepte mit schwarzem Knoblauch.

Smoothie mit schwarzem Knoblauch und Apfel

Zutaten:

• 2 Grünkohl Blätter
• 1 Avocado
• Saft von zwei Grapefruits
• 1 grüner Apfel, geschält und entkernt
• 2 Tassen Mineralwasser
• 2 schwarze Knoblauchzehen

Alle Zutaten in den Mixer geben und glatt pürieren.

Dip mit Cashewkerne und schwarzem Knoblauch

Zutaten:

• 1 Tasse rohe Cashewkerne
• 5 große schwarze Knoblauchzehen
• 1/2 TL Salz
• 180 ml Wasser

Zubereitung: Wasser in eine Kasserolle füllen und aufkochen. Die Cashewnüsse ins Wasser geben und 10 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit 180 ml Wasser in eine tiefe Sauteuse füllen und die schwarzen Knoblauchzehen dazugeben. Das Wasser nur erhitzen und nicht aufkochen. Dann die Cashewkerne aus der Kasserolle nehmen und zusammen mit dem Wasser und den Knoblauchzehen in den Mixer geben. Alles glatt pürieren, die Soße kalt stellen und im Rahmen von vier Tagen verzehren.

Dressing mit Zitrone und schwarzem Knoblauch

Zutaten:

• 3 TL Olivenöl
• 3 TL Wasser
• 3 TL Petersilie, kleingehackt
• 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1/2 TL Salz
• 1 schwarze Knoblauchzehe, gepresst

Alle Zutaten in einen Blender geben und glatt pürieren.

Dessert mit Chia und schwarzem Knoblauch

Zutaten:

• 200 g frisches oder tiefgekühltes Obst (Blaubeeren, Banane, Erdbeeren, Ananas, Mango oder Apfel)
• 250 ml Kokosmilch oder eine andere pflanzliche Milch
• 2 TL Honig oder Ahornsirup zum Versüßen
• eine schwarze Knoblauchzehe
• eine Prise Zimt- oder Kakaopulver
• Nüsse Ihrer Wahl
• eine Handvoll Chiasamen

Zubereitung: Alle Zutaten außer den Chiasamen in den Mixer geben und pürieren, die Chiasamen dazugeben und verrühren. Das Dessert in vier Gläser füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der schwarze Knoblauch erfreut sich einer großen Popularität. Der geruchslose Knoblauch wird heutzutage nach einem traditionellen koreanischen Rezept hergestellt. Sein süßer, milder Geschmack fügt eine exotische Note zu Gerichten, Salaten und Nachspeisen hinzu. Die asiatische Delikatesse schmeckt nicht nur herrlich, sondern ist auch sehr gesund. Sie fördert den Kreislauf, stärkt das Immunsystem und befreit den Körper von freien Radikalen. Der schwarze Knoblauch ist im Handel in zwei Varianten erhältlich: Als Pulver und im Glas. Die schwarzen Knoblauchzehen im Glas sind in Speiseöl eingelegt und können für die Zubereitung von Smoothies, Desserts oder Salate verwendet werden. Die Pulver-Variante wird als Nahrungsergänzungsmittel verkauft.