Welche Kartoffeln sind für welches Gericht richtig? Übersichtliche Listen für Püree, Puffer, Klöße & Co.

Die Kartoffelknolle gibt es in den verschiedensten Sorten – mal mehlig, mal festkochend, für Pellkartoffeln oder zum Braten, Grillen oder frittieren. Und für jedes Kartoffelgericht soll es eine andere Kartoffelsorte sein. Da kommt man als Hobbykoch und Hausfrau oder -mann schon einmal ins Verzweifeln: Was soll es denn nun für den Kartoffelbrei sein und welche Kartoffeln sind für den Reibekuchen besser? Wir haben Ihnen eine Liste mit all Ihren Lieblingsgerichten und den dazu passenden Sorten für Sie zusammengestellt.

Worin unterscheiden sich die Kartoffelsorten?

Im Prinzip kommt es lediglich auf den Stärkegehalt an. Was für das eine Gericht besser ist, ist für ein anderes wieder ungünstiger. Der Gehalt an Stärke in einer Kartoffel verändert sich mit ihrem Alter und beeinflusst auch, wie mehlig sie ist. So enthält eine Frühkartoffel beispielsweise weniger Kartoffelstärke als eine ältere Kartoffel. Doch auch die Kartoffelsorte spielt natürlich eine Rolle sowie die Bedingungen, die beim Anbau geherrscht haben: mehr Sonne bedeutet auch mehr Stärke und das gilt auch später für die Lagerung.

Welche Kartoffeln sind für welches Kartoffelgericht geeignet?

Frühkartoffeln, festkochende Kartoffeln und mehlige – für welche Speisen sind die einzelnen Sorten am besten geeignet? Wir fassen zusammen:

Frühkartoffeln und festkochende Kartoffelsorten

Stärkegehalt zwischen 12 und 14 Prozent.

Beide Varianten haben nur einen geringen Stärkegehalt, was dafür sorgt, dass sie ihre Form und Konistenz behalten. Sie werden also nicht matschig, wenn sie länger kochen oder garen. Frühkartoffeln (alle, die vor dem 11. August geerntet werden) haben außerdem noch die Eigenschaft an sich, eine sehr dünne und geschmacksneutrale Schale zu besitzen, die nicht geschält werden muss und nicht bitter schmeckt. Perfekt also für Pellkartoffeln, wie Sie wahrscheinlich gerade denken. Frühe Kartoffeln haben noch keine Lagerzeit hinter sich und landen somit direkt in die Regale der Supermärkte und Co.

Mit diesen beiden Kartoffelvarianten kochen sich am besten:

• Bratkartoffeln
• Chips
• Frittata
• Gratin
• Kartoffelsalat
• Ofenkartoffeln (z. B. Rosmarinkartoffeln)
• Pellkartoffeln
• Pommes
• Raclette
• Salzkartoffeln
• Würfel (z. B. in der Kartoffelsuppe oder anderen Suppen oder als Croûtons)

Jetzt, wo Sie wissen, welche Kartoffeln für Chips geeignet sind, können Sie doch auch gleich welche zubereiten!

Weniger festkochende Sorten verarbeiten

Stärkegehalt etwa 15 Prozent.

Sie unterscheiden sich von den obigen festkochenden Sorten darin, dass sie beim Garen außen doch schon etwas weicher werden und ihre Form verlieren können. Innen sind sie jedoch ebenfalls fest. Bereitet man sie mit ihrer Schale zu, kann diese schon einmal aufreißen, was bei den obigen eher nicht der Fall ist. Das Gesagte soll aber keinesfalls als negative Eigenschaften angesehen werden, denn tatsächlich sind vorwiegend festkochende Kartoffelsorten das perfekte Mittelmaß, wenn man sich mal nicht so sicher ist. Sie fragen sich, welche Kartoffeln für Pommes geeignet sind? Dann erhalten Sie damit Ihre Antwort. Alles, was frittiert oder gebraten werden soll, ist mit diesen Kartoffeln möglich sowie folgende Gerichte:

• Auflauf
• Bratkartoffeln
• Eintöpfe
• Gnocchi
• Gratin
• Kartoffelsuppe
• Klöße
• Pellkartoffeln
• Pommes
• Quetschkartoffeln
• Raclette
• Rösti
• Salzkartoffeln
• Schupfnudeln

Mehlige Kartoffelsorten für Gerichte, bei denen die Textur verändert wird

Stärkegehalt etwa 16,5 Prozent.

Wie Sie wissen, werden mehlig kochende Kartoffelsorten schnell matschiger als die oben erwähnten Sorten, zudem sind sie eher trocken im Geschmack. Das macht sie ideal, wenn Sie Gerichte wie Kartoffelbrei oder ähnliches zubereiten, wo Sie keine ganzen und gut geformten Stücken benötigen, sind mehlige optimal. Verwenden Sie sie beispielsweise für:

• Eintöpfe
• Folienkartoffeln
• Gnocchi
• Kartoffelpüree
• Kartoffelpuffer/Reibekuchen
• Klöße und Knödel
• Kroketten
• Schupfnudeln
• Soßen (zum Binden)
• Suppen

Lust auf Reibekuchen? Hier finden Sie ein Kartoffelpuffer-Rezept für den Backofen.

Für Süßspeisen sind mehlige Kartoffelsorten ebenfalls geeignet. Hätten Sie gedacht, dass man damit Teig für Plätzchen, Kuchen und sogar Waffeln zubereiten kann? Jedoch müssen die Knollen hierfür erst gekocht und dann zerstampft werden. Es ist eben diese Textur, die sie perfekt zum Binden macht. Folgendes können Sie unter anderem mit mehligen Kartoffeln als Zutat backen:

• Biskuitteig
• Gebäck
• Hefeteig für Brote und Zöpfe
• Kekse
• Muffins
• Plätzchen
• Pudding
• Waffeln

Welche Kartoffeln kann man mit Schale essen?

Was die Schale betrifft, gilt: Nicht essen, aber gerne mitkochen. Doch auch dann gibt es einige Bedingungen und Regeln, an die Sie sich halten sollten.

• In der Schale sind natürliche Giftstoffe enthalten, die zwar nur in größeren Mengen gefährlich werden können, aber dennoch vermieden werden sollten. Diese Stoffe kommen in der ganzen Kartoffel vor, jedoch im der Schale in größeren Mengen.
• Die Schale bildet eine Schutzschicht, die verhindert, dass wichtige Vitamine und Mineralien beim Garten verloren gehen.
• Aus diesem Grund empfiehlt sich das Schälen: Entweder schon vor der Zubereitung oder spätestens danach (um die Mineralstoffe zu erhalten).
• Das Wasser, in denen Sie ungeschälte Kartoffeln gekocht haben, sollten Sie nicht verzehren, da die Knollen einen Teil der Giftstoffe abgegeben ab.

Grüne Stellen und sogenannte Augen sind Stellen mit erhöhter Giftstoffkonzentration.

Hinweis: Die Listen dienen lediglich der Orientierung und sind keinesfalls feste Regeln, ohne die die erwähnten Gerichte nicht gelingen würden. Schlussendlich können Sie alle Kartoffelsorten ganz nach Ihrem Geschmack verwenden, wofür Sie möchten. Falls Ihnen beispielsweise festere Stückchen im Kartoffelbrei gefallen, verwenden Sie gerne festkochende Sorten anstatt mehlige.