Zupfen statt schneiden: Faltenbrot Varianten und Ideen für die Füllung

Hier ist eine tolle Idee für Picknicks, Partys, Kindergeburtstage oder einfach so – ein Brot, das Sie nicht in Scheiben schneiden müssen! Aufgrund seiner Struktur kann man einfach Stücke portionsweise abzupfen. Der neue Trend kommt aus den USA und hat schnell unsere Herzen erobert. Das Geheimnis vom Zupfbrot liegt in der Art und Weise, in der der rohe Teig gefaltet und dann in die Backform gelegt wird. Das klassische Faltenbrot mit nebeneinandergeschichteten einzelnen Scheiben ist für Anfänger perfekt geeignet.

Sobald Sie die Falttechniken verinnerlicht haben, sind der Kreativität in Sachen Füllung kaum Grenzen gesetzt. Ist Ihr Traumbrot süß mit einer karamellisierten Zimt-Zucker-Kruste? Oder würzig und cremig mit Knoblauchbutter? Bevorzugt wird ebenfalls eine herzhafte Füllung mit Käse und Schinken. Mit gehackten getrockneten Tomaten und Feta verleihen Sie dem Brot eine leckere griechische Note. Mit Mozzarella und Pesto hingegen haben Sie viele leckere italienische Aromen in einem Brot vereint.

Faltenbrot Grundrezept

Für den Teig benötigen Sie:

230 Milliliter Milch
60 Gramm Butter
3 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel Salz
2 große Eier
2 Teelöffel Trockenhefe
480 bis 510 Gramm Allzweck-Mehl
Optional: 2 EL Kartoffelmehl, damit das Brot länger weich bleibt

Dieses Rezept ergibt ein Brot in Standardgröße (gebacken in einer Kastenform mit einer Größe von 22,5 x 12,5 x 6,3 cm).

Zunächst die Milch erwärmen und über die Butter gießen, um sie zu schmelzen. Fügen Sie den Zucker und das Salz hinzu und lassen Sie die Mischung etwas abkühlen. Dann geben Sie die Eier, die Hefe, das Kartoffelmehl und das Allzweckmehl in die Schüssel. Vermengen Sie alles gut und kneten Sie den Teig ganz kurz durch. Anschließend decken Sie den Teig mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort gehen, bis er doppelt so groß geworden ist. Eine gute Möglichkeit, schnell zu überprüfen, ob der Teig fertig ist, ist die Fingerprobe. Wenn man mit dem Finger ein Loch in den Teig drückt, das sich langsam wieder auffüllt, ist der Teig fertig zum Backen. Wenn der Teig sofort zurückspringt, lassen Sie ihn eine weitere halbe Stunde gehen.

Mögliche Probleme mit dem Teig:

– Wenn der Teig schrumpft, ist das ein Zeichen dafür, dass das Gluten nicht aktiviert ist und der Teig sich einfach etwas mehr erholen muss. Decken Sie den Teig mit Plastikfolie oder einem feuchten Tuch ab und überprüfen Sie ihn wieder in 20 Minuten. Das Gluten sollte sich bis zu diesem Punkt entwickelt haben.

– Teig ist nicht aufgegangen. Der häufigste Grund, warum Hefeteig fest und nicht schön fluffig wird, ist, weil zu viel Mehl verwendet wird. Um sicherzustellen, dass Sie die richtige Menge verwenden, empfehlen wir Ihnen, Ihr Mehl entweder mit einer Waage oder vorsichtig mit einem Messbecher abzumessen.

Sowohl der Teig als auch die geformten Brote können im Winter besonders langsam aufsteigen. Lassen Sie den Teig in der Schüssel aufgehen, bis er merklich größer ist, wenn auch nicht unbedingt doppelt so groß. Sobald die Teigmasse in den Backformen gefüllt worden ist, lassen Sie den Teig so lange aufgehen, bis er drei Viertel der Backformhöhe erreicht. Dies kann bis zu 2 Stunden dauern, wenn es kalt im Haus ist.

Wie falten?

Jetzt müssen Sie entscheiden, wie Sie Ihren Teig formen möchten. Dank der deutlichen Falten, die  sogenannten „Sollbruchstellen“, lässt sich das Brot leicht ohne Besteck portionieren. Die Größe der Falten (sowie die Textur des Brotes) bestimmen die Leichtigkeit, mit der sich die einzelnen Stücke vom Laib entfernen lassen. Die Formen und Falttechniken sind so vielfältig wie die Füllungen selbst. Im Folgenden zeigen wir Ihnen drei leckere Rezepte, bei denen man auch unterschiedliche Falttechniken ausprobieren kann.

Bevorzugt wird das Faltenbrot in einer Kastenform gebacken. Den Teig wird zuerst auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausgerollt und mit der gewünschten Füllung bestreut. Mit einem Teigrad schneidet man dann den Teig parallel in gleichmäßig breite Streifen.

Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten:

• Man kann entweder die Streifen vorsichtig aufeinander legen und diesen langen Stapel in gleich große Häufchen schneiden. Die Teig-Quadrate werden anschließend hochkant in die eingefettete Kastenform gelegt.
• oder die Teigbahnen ziehharmonikaförmig falten und diese in die Kastenform nebeneinander legen.

Mit Kräuterbutter und Knoblauch in Muffinform backen

Wenn Sie keine Kastenform zur Verfügung haben oder einfach kein ganzes Brot backen möchten, bietet sich diese Idee an: Mini-Faltenbrote aus der Muffinform. Diese eignen sich übrigens auch perfekt für Veranstaltungen mit einer größeren Gästezahl wie Grillpartys. Sie sind nicht nur sehr lecker, sondern dank ihrer außergewöhnlichen Form auch besonders hübsch.

Zutaten für die Knoblauchbutter:

50 Gramm Butter, weich
7 Knoblauchzehen
1 Handvoll Dill, fein gehackt
1 Handvoll Petersilie, fein gehackt
1/2 TL Salz

Sobald Ihr Teig aufgegangen und zum Backen fertig ist, dann können Sie eine aromatische Knoblauchfüllung zubereiten.

Dazu hacken Sie den Dill und die Petersilie mit einem scharfen Messer fein. Dann rühren Sie einfach die weiche Butter, den Salz und den gehackten Knoblauch unter. Legen Sie die Knoblauchfüllung beiseite und fangen Sie an, den Teig zu bearbeiten.

Geben Sie den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche und schneiden Sie ihn in kleine Stücke. Mit den Händen formen Sie daraus Kreise. Bestreichen Sie jeden Teigkreis mit der Kräuterbutter. Dann falten Sie den Kreis zur Hälfte und den Halbkreis nochmals zur Mitte hin. Nehmen Sie 3 solche Päckchen und setzen Sie sie mit den Ecken nach unten in jeweils eine Mulde der Muffinform.

Bedecken Sie die Brötchen mit einem sauberen Geschirrtuch und lassen sie eine halbe Stunde aufgehen. Verquirlen Sie ein Eigelb mit einem Esslöffel Milch und bestreichen Sie dann die Brötchen mit dieser Mischung. Die Brötchen in einem vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 15 Minuten backen.

Aus Fertigteig mit getrockneten Tomaten und Mozzarella

Wer einen Hefeteig nicht selbst machen will, findet im Supermarkt einen Fertigteig im Kühlregal. Er funktioniert genauso gut. Das Faltenbrot kann man in einer runden Springform backen. Feta-Käse und getrocknete Tomaten können eine schöne Abwechslung bringen und einen herzhaften Geschmack geben.

Zutaten:
1 Packung gefrorener Brotteig, aufgetaut gemäß den Anweisungen
2 Esslöffel Mehl zum Ausrollen
4 große Knoblauchzehen, gehackt
80 Gramm Feta-Käse, zerbröckelt
80 Gramm sonnengetrocknete Tomaten, fein gehackt
80 Gramm Mozzarella-Käse, gerieben
1 Handvoll Basilikum, fein gehackt
4 Esslöffel Butter, geschmolzen
Tomatensoße, zum Servieren, optional

Hier wird eine gusseiserne Pfanne mit einem Durchmesser von 28 cm verwendet. Teilen Sie den aufgetauten Teig in 2 Teile. Geben Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche und rollen Sie ihn etwa 0,6 – 1,2 cm dick. Verwenden Sie eine kreisförmige Ausstechform oder ein Glas, um Teigkreise auszuschneiden.

Vermischen Sie 2 gehackte Knoblauchzehen, Fetakäse, sonnengetrocknete Tomaten, Mozzarella und Basilikum in einer mittelgroßen Schüssel. Legen Sie 1-2 Teelöffel der Mischung in die Mitte eines Teigkreises. Falten Sie den Kreis zur Hälfte, um einen Halbkreis mit der Füllung dazwischen zu erstellen, und dann kneifen Sie die beiden Enden des Halbkreises zusammen, um eine tropfenförmige Form zu erhalten. Wiederholen Sie diesen Schritt mit allen Brötchen und verteilen sie in die Gusseisenpfanne. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.

Die Brötchen abdecken und 20 Minuten gehen lassen, dann mit geschmolzener Butter bestreichen. Backen Sie etwa 15-18 Minuten bis sie goldbraun werden und streuen Sie die restliche Feta-Mischung darüber. Backen Sie für zusätzliche 2-3 Minuten. Geben Sie die restlichen 2 Knoblauchzehen und geschmolzene Butter in einer mikrowellengeeigneten Schüssel und erhitzen Sie die Mischung in der Mikrowelle für 30 Sekunden. Bestreichen Sie die Mini-Faltbrote mit der Knoblauchbutter und servieren sie warm mit Tomatensauce zum Dippen.

Mt Apfel und Zimt in Kastenform

Das Faltenbrot schmeckt auch süß: einfach statt Kräuterbutter Zimt und Zucker auf dem Teig verteilen.

Zutaten für die süße Füllung:

30 Gramm brauner Zucker
1 Teelöffel Zimtpulver
¼ TL frisch geriebener Muskatnuss
4 EL Butter
1 Apfel
Karamellsauce und grobes Salz

Während der Teig aufgeht, legen Sie eine Kastenform mit Backpapier aus. Lassen Sie etwa 7 cm Überhang an den langen Seiten. Fetten Sie das Backpapier mit Butter ein. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel den braunen Zucker, Zimt und Muskatnuss. Lassen Sie die Butter in einer mikrowellengeeigneten Schüssel schmelzen. Entkernen und schneiden Sie den Apfel in 0,6 cm dünne Stücke.

Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und rollen Sie ihn mit einem Nudelholz etwa 1,5 cm dick aus. Wenn der Teig klebt, bestreuen Sie die Unterseite mit etwas mehr Mehl. Mit einer runden Ausstechform schneiden Sie Kreise aus dem Teig. Bestreichen Sie die Teigkreise mit der geschmolzenen Butter und streuen Sie darüber die Zuckermischung.

Falten Sie die Kreise zur Hälfte und legen sie hochkant in die vorbereitete Kastenform. Die offene Seite zeigt nach oben. Stecken Sie die Apfelscheiben zwischen den Teigschichten. Decken Sie die Kastenform locker mit Plastikfolie ab und lassen Sie den Teig 20 Minuten gehen.

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor und backen Sie das Faltenbrot 20 bis 24 Minuten, bis tief goldbraun. Lassen Sie das fertige Brot 5 Minuten in der Pfanne abkühlen, dann stürzen Sie es auf ein Kuchengitter und lassen Sie es weitere 10 Minuten abkühlen. Beträufeln Sie mit Karamellsauce und streuen Sie auf Wunsch etwas grobes Salz.

Eventuell können Sie auch eine Vanille Glasur zubereiten. Dazu 1 Tasse Puderzucker, 1 1/2 Esslöffel Milch und 1/4 Teelöffel Vanilleextrakt in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Die Glasur über das warme Brot gießen.