Sauerteig selber machen und Sauerteig Brot backen – die besten Tipps!

Über Sauerteig kann man unendlich viel schreiben. Das Brot ist eine richtige Zauberei und die Wahrheit ist, dass Ihnen niemand die genaue Zeit nennen kann, für die es gemacht wird. Die Faktoren, die wichtig sind, sind sehr vielfältig – von Mehlsorte, Wasser, Proteingehalt des Mehls, Stärke des Sauerteigs bis hin zu der Raumtemperatur. Wollen Sie es selber versuchen, ein Brot zu backen? Oder Sie sind einfach neugierig und möchten wissen, wie man Sauerteig selber machen kann? Dann lesen Sie weiter – hier ist alles, was Sie wissen müssen!

Sauerteig selber machen – nützliche Tipps

Mehl, Wasser, Salz. Das ist es. Nicht mehr und nicht weniger. Wenn Sie Ihren Sauerteig selber machen wollen, sollten Sie ein bisschen geduldig sein, weil die Zubereitung etwa 5 Tage dauert. Aber keine Panik, denn die tägliche Zeit, die Sie ihm widmen müssen, beträgt nur ein paar Minuten. Bevor Sie mit der eigentlichen Zubereitung anfangen, sollten Sie sich auf einige wichtige Faktoren konzentrieren.

• Sie könnten Mehl aus jedem Getreide nutzen – sei es Weizen, Roggen, Hafer usw. Es wird allerdings die Verwendung von Roggenmehl empfohlen, da dieses den Prozess beschleunigt. Roggenmehl wimmelt von zusätzlichen Nährstoffen, die den gesamten Prozess ankurbeln. Wenn Sie aber kein Roggenmehl auf der Hand haben, funktioniert ein gutes Bio-Vollkornmehl genauso gut.
• Leitungswasser enthält Chlor und das könnte Ihren Sauerteig schaden. Das heißt aber nicht, dass Sie es nicht verwenden könnten – Sie müssen es für 8 Stunden oder am besten über Nacht stehen lassen, damit sich das Chlor abbaut. Wenn das alles Ihnen zu aufwendig ist – greifen Sie ruhig zu destilliertem Wasser zu! Und denken Sie daran – das Wasser muss unbedingt mit Raumtemperatur sein.
• Sie brauchen noch 2 Einmachgläser mit je mindestens 1,5 Liter, auf dem der Deckel locker sitzt und ohne Ring oder Klammern – der Sauerteig braucht Luft.

• Eine Küchenwaage ist unverzichtbar und garantiert Genauigkeit bei der Messung der Mehlmenge. Es wird aber nicht nur den Mehl, sondern auch das Wasser gewogen, da dies deutlich genauer ist, als wenn Sie das Wasser mit einem Messer abmessen. Es gilt die Faustregel 1 ml = 1 g Wasser.
• Ein sofort ablesbares Thermometer wird Ihnen dabei helfen, die Temperatur des Sauerteigs zu überwachen und sicherzustellen, dass er sich im optimalen Bereich befindet, um die Fermentationsaktivität zu erhöhen.

Schritt für Schritt

Jetzt geht’s los! Alles, was Sie benötigen, damit Sie Sauerteig selber machen können, sind 100 g Mehl und 100 g Wasser, das eine Temperatur von circa 24-26 Grad haben sollte. Verrühren Sie alles erstmal mit einem Holzlöffel und kneten Sie dann weiter mit den Händen, bis eine recht weiche Teigkugel entsteht. Decken Sie Ihren Schüssel mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch ab und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag ruhen. Das angefeuchtete Küchentuch wird verwendet, um die Bildung einer rauen und dunklen Kruste auf der Oberfläche des Teigs zu vermeiden. Falls das doch vorkommt – können Sie sie vorsichtig entfernen. Nach 12 Stunden muss der Teig einmal gut durchgerührt werden.

• Am nächsten Tag werden Sie höchstwahrscheinlich immer noch keinen Unterschied mit dem Aussehen des Sauerteigs vom ersten Tag sehen. Machen Sie sich aber keine Sorgen – das ist völlig normal – Sauerteig selber machen dauert lange, am Ende lohnt es sich! Jetzt ist es Zeit für die erste Fütterung Ihres Teiges – werfen Sie die Hälfte der Masse weg und fügen Sie erneut 100g Mehl, 100g Wasser und 1 TL  Zucker hinzu. Rühren Sie den Teig gut um und lassen Sie ihn für weitere 24 Stunden ruhen.
• Nach 2 Tagen Fermentation sieht Ihr Teig ganz anders aus. Auf der Oberfläche sind Blasen zu sehen, die größer geworden sind und einen leicht stechenden Geruch haben, der aber nicht unangenehm ist. Das ist ein gutes Zeichen und sagt Ihnen, dass der Sauerteig begonnen hat, sich zu aktivieren. Jetzt müssen Sie einfach die Prozedur von Tag 2 wiederholen und den Teig für weitere 24 Stunden ruhen lassen.

• Am vierten Tag hat sich das Aussehen Ihres Teigs vielleicht nur ein bisschen verändert. Es sollte sich ein bisschen braune Flüssigkeit auf der Oberfläche gebildet haben, die Sie vorsichtig entfernen und wegwerfen sollten. Diese Flüssigkeit ist Wasser mit einigen Zuckern, die aus dem fermentierenden Getreide stammen. Jetzt müssen Sie nochmal die Prozedur von den vorherigen Tagen wiederholen.
• Tag 5 – Sehen Sie? Sauerteig selber machen war gar nicht so kompliziert und Sie haben es geschafft! Er sollte cremig sein, mit kleinen Blasen an der Oberfläche und angenehm säuerlich riechen. Ab diesem Moment können Sie Ihren Teig zum Backen von verschieden Broten, Pizzen usw. verwenden.

Den Teig richtig lagern

Wer viel Zeit und Pflege investiert hat, der möchte ihn nur ungern verlieren. Es gibt immer wieder Situationen, bei denen man den Sauerteig über einen längeren Zeitraum aufbewahren muss – zum Beispiel ein längerer Urlaub.

Wenn Sie den Teig jeden Tag verwenden, muss er nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden – es reicht völlig aus, ihn beim Raumtemperatur zu lassen.

Den Sauerteig im Kühlschrank lagern, wenn Sie diesen nur 2-3 mal in der Woche nutzen. Um den gekühlten Teig aufzufrischen, fügen Sie einfach etwas Mehl und Wasser hinzu, rühren Sie alles gut durch, und lassen Sie ihn 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Sauerteig trocknen  – das Schöne an getrockneten Teig ist es, dass Sie ihn jahrelang aufbewahren können, ohne ihn immer wieder füttern zu müssen. Fügen Sie einfach Mehl hinzu (kein Wasser!), bis Sie eine feste Masse erreichen. Formen Sie kleine Kugeln (1-2cm) und lassen Sie diese 3-4 Tage bei Raumtemperatur trocknen. Den komplett durchgetrockneten Teig sollten Sie in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren.

Sauerteig auffrischen

Nachdem wir Ihnen ausführlich erklärt haben, wie Sie Sauerteig selber machen können, wollen wir jetzt ein paar Worte über seine Pflege sagen. Teig auffrischen geht ziemlich einfach und erfolgt in 2 Schritten.

Erste Auffrischung – nehmen Sie etwa 20 g Sauerteig, 40 g Mehl und 40 g Wasser und rühren Sie alles gut um. Bei dem ersten Teig füttern ist das Verhältnis 1:2:2, was der Prozess etwas langsamer macht, denn der Teig steht in einem geringeren Verhältnis zu der Gesamtmenge. Diese Mischung sollte 8 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und deswegen empfehlen wir Ihnen diesen ersten Schritt ein Tag vor dem Sauerteig Brot backen durchzuführen.

Zweite Auffrischung – in diesem Schritt geben Sie zu Ihrem Sauerteig Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1:1. Rühren Sie alles wieder gut um und lassen Sie den Teig 2-3 Stunden ruhen. Da Sie ihren Teig bereits aktiviert haben, dauert diesmal die Auffrischung deutlich weniger.

Der aufgefrischte Sauerteig ist bereit zum Einsatz, wenn er schwimmt. Um dies zu überprüfen, nehmen Sie ein kleines Stück mit dem Löffel heraus und legen Sie es in ein Glas Wasser – wenn er schwimmt, können Sie sofort mit dem Brot loslegen!

Brot backen Rezept

Sauerteig Brot backen ist eins der befriedigendsten Dinge, die Sie in der Küche machen können. Es ist schmackhafter, gesünder und auch billiger als jedes andere Brot, das Sie im Supermarkt kaufen können.

Brot backen Rezept:

• 270g Roggenvollkornmehl
• 300ml Wasser (lauwarm)
• Prise Salz
• 60g Anstellgut

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden ruhen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit fast verdoppelt haben aber wenn doch nicht – braucht er noch 3-4 Stunden.

Hauptteig Rezept

• gesamter Sauerteig
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 160 ml kochendes Wasser
• Prise Salz
• 30 g Honig

1. Das kochende Wasser in eine leere Schüssel schütteln, Salz dazu geben und das Mehl darüber streuen. Den Sauerteig vorsichtig auf den Mehl geben. Nun alle Zutaten entweder von Hand oder maschinell zu einem glatten Tag vermischen.
2. Den Teig rund formen und circa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei sollte er kaum hochgehen.
3. Bestreuen Sie die Arbeitsfläche kräftig mit Mehl, geben Sie den Teig darauf, heben Sie ihn mit der Handfläche von hinten unten nach oben und drücken Sie leicht an.
4. Drehen Sie den Teig einmal im oder gegen den Uhrzeigersinn und wieder heben und andrücken.
5. Den Sauerteig weitere 45-60 Minuten in einem bemehlten Korb ruhen lassen.
6. In der Zwischenzeit (circa 30 Minuten vor dem Backen) ein Backblech gemeinsam mit dem Ofen auf 250 Grad aufheizen. Das Blecht sollte auf der ersten Schiene ganz unten im Ofen stehen.
7. Den Teig aus dem Korb auf das heiße Blech bringen. Die Temperatur sofort auf 230 Grad herunterstellen und das Brot 60 Minuten tiefbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und in der Zwischenzeit den magischen Brotduft genießen