Welche Soße passt zu Fisch? Hier sind 5 Soßen-Klassiker aus der französischen Küche

Autor: Ramona Berger

Saucen machen selbst die einfachsten Gerichte zu einem Highlight. Doch welche Soße passt am besten zu Fisch? Wir zeigen Ihnen heute ein paar einfache Ideen für klassische Soßen, die ideal zu Fisch und Meeresfrüchten serviert werden können.

Klassische Buttersoßen, die gut zu Fisch passen

hollandaise soße zu fischfilet und spargeln

Sauce Hollandaise

Hollandaise ist eine wunderbar reichhaltige, zitronige und butterartige Sauce, die zu allen Arten von pochierten und gegrillten Fischgerichten sowie zu Eiern und Gemüse passt. Es ist eine klassische Sauce aus der französischen Küche, aber Sie müssen kein Meisterkoch sein, um sie zuzubereiten.

Wenn Sie Sauce Hollandaise selber machen möchten, verwenden Sie am besten geklärte Butter. Warum? Geklärte Butter ist reines Fett, während gewöhnliche Butter 16 bis 17 Prozent Wasser enthält, was die Emulsion schwächen kann.

Außerdem ist es wichtig nur Eigelb und nicht ganze Eier zu verwenden. Wenn man das Eigelb über einem Wasserbad leicht erhitzt, verändert man die Proteine ​​so, dass sie sich effektiver mit den Fetttröpfchen in der geklärten Butter verbinden. Dadurch entsteht eine stabilere Emulsion, was bedeutet, dass Ihre Hollandaise nicht gerinnen wird. Gleichzeitig sollten Sie das Eigelb aber auch nicht zu viel erhitzen. Eigelb verliert beim Kochen seine Emulgierkraft, deswegen wird die Wasserbad-Methode zum Erwärmen verwendet. Wenn Sie das Eigelb zu stark erhitzen, wäre das Ergebnis ein Rührei.

Beurre Blanc (weiße Buttersauce)

weiße Soße zu Lachs Brokkoli und Kartoffeln

Beurre Blanc ist eine einfache Sauce auf Butterbasis, die hervorragend zu gedämpften Fischfilets und kurzgebratenen Fischen passt. Beurre Blanc entstand in den 1890er Jahren in Nantes, einer Stadt in Westfrankreich nahe der Atlantikküste und hieß ursprünglich Beurre Nantes. Der Legende nach machte eine Köchin namens Clémence Lefeuvre Béarnaise-Sauce, vergaß jedoch, das Eigelb hinzuzufügen. Abgesehen von historischen Anekdoten werden diese beiden Saucen oft verwechselt. Doch der Unterschied liegt darin, dass man bei Béarnaise geklärte, warme Butter verwendet. Bei Beurre Blanc hingegen wird gewöhnliche Butter verwendet, und es ist wichtig, dass diese so kalt wie möglich ist.

Beurre Blanc schmeckt dank der Butter samtig und reichhaltig, ist aber auch leicht süß und würzig. Gute Weine für die Reduktion sind Chablis, Sauvignon Blanc oder Chardonnay, aber jeder andere trockene Weißwein funktioniert auch.

Beurre blanc weiße Buttersoße zu Fisch

Zutaten:
450 g ungesalzene Butter (kalt)
240 ml trockener Weißwein
120 ml Weißweinessig
1 Esslöffel Schalotte (fein gehackt)
Salz (nach Geschmack)

Zubereitung:
– Die Butter in mittelgroße Würfel schneiden und wieder in den Kühlschrank stellen, um sie kalt zu halten.
– Wein, Essig und Schalotten in einem Topf bei starker Hitze erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht. Weiter kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel reduziert hat, etwa 30 bis 40 Minuten.

Beurre Blanc Buttersoße selber machen


– Die Hitze auf niedrig reduzieren, die Butterwürfel aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Schneebesen nach und nach einrühren. Wenn die ersten 2-3 Würfel geschmolzen und eingearbeitet sind, die nächsten hinzufügen und weiter rühren. Fortfahren, bis nur noch 2 bis 3 Würfel übrig sind. Dieser Vorgang sollte etwa 25 bis 30 Minuten dauern. Schneller geht es, wenn man die Butter mit einem Stabmixer einarbeitet. Die fertige Soße sollte dickflüssig und glatt sein.
– Mit Salz abschmecken.

Wie bereitet man eine Soße zu Fisch mit Fischfond zu?

Fischveloute aus Mehlschwitze und Fischbrühe

Velouté ist eine der fünf Grundsoßen der klassischen französischen Küche. Sie kann mit jeder weißen Brühe hergestellt werden, aber diese Variante, das Fisch-Velouté, wird mit Fischbrühe hergestellt. Es gibt auch Kalbfleisch-Velouté und Hühnchen-Velouté.

Fisch-Velouté ist die Basis für die traditionelle Weißweinsauce sowie die klassische Bercy-Sauce, die Normandie-Sauce und viele andere. Es wird zubereitet, indem eine Mehlschwitze (geschmolzene Butter und Mehl), zu einer hellgelben Paste gekocht, mit Fischbrühe kombiniert und gekocht wird, bis sie reduziert ist und eine samtige Konsistenz hat.

Sauce Bercy

Sauce Bercy zu Fisch - Lachs mit Reis und Spargeln


Sauce Bercy ist benannt nach einem Stadtteil im Osten von Paris. Sie ist eine leichte helle Soße aus Weißwein, Schalotten und Fisch-Velouté.

Zutaten für etwa 450 ml Soße:
450 ml Fisch Velouté
60 ml Weißwein
2 Esslöffel gehackte Schalotten
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Esslöffel Butter
Zitronensaft nach Geschmack

Zubereitung:
– Den Wein und die Schalotten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte verringert hat.

– Das Velouté hinzufügen und ungefähr 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Soße reduziert hat.
– Butter und gehackte Petersilie einrühren. Mit Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Soße zu Fisch mit Sahne und Pilzen: Die Normannische Sauce

helle Weißweinsoße mit Kräutern

Die Normandie-Sauce ist eine weitere klassische Soße für Fisch, Meeresfrüchte und Fettuccine. Sie passt ideal zu Weißfisch. Die Soße wird zubereitet, indem ein Fisch-Velouté mit gehackten Pilzen gewürzt und dann mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne, der sogenannten Liaison, eingedickt wird. Damit die Eier nicht gerinnen, sollten sie zunächst mit etwas von dem heißen Fischfond temperiert werden.

Zutaten:
500 ml Fisch Velouté
60 ml Fischbrühe
100 g Pilze (gehackt)
100 ml Schlagsahne 30 %/ Schlagobers
2 Eigelb
1 1/2 Esslöffel Butter

Zubereitung:
– In einem Topf 1 EL Butter schmelzen und die Pilze ca. 5 Minuten lang anbraten, bis sie weich sind.
– Das Velouté und die Fischbrühe zu den Pilzen geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sich die Soße um etwa ein Drittel reduziert.
– In einer Edelstahl- oder Glasschüssel die Sahne und das Eigelb glatt rühren. Dann unter ständigem Rühren langsam etwa eine Tasse des heißen Velouté zur Sahne-Ei-Mischung geben. Nun die warme Flüssigkeit nach und nach wieder in das Velouté einrühren.
– Die Soße für einen Moment wieder zum Kochen bringen, aber nicht kochen lassen.
– Die restliche Butter einrühren und sofort servieren.

Einfache Soße zu Fisch mit Weißwein

helle Soße zu Lachs und Reis

Die Weißweinsauce ist eine der grundlegendsten Saucen in der französischen Küche für Fisch- und Meeresfrüchtegerichte. Es ist auch die Basis, auf der eine Reihe anderer klassischer Saucen hergestellt werden. Die Soße wird zubereitet, indem Weißwein reduziert und dann in einem einfachen Fisch-Velouté und etwas Sahne gekocht wird.

Zutaten:
125 ml Schlagsahne 30 %
125 ml trockener Weißwein
1 Liter Fisch Velouté
1 Esslöffel Butter
Salz nach Geschmack
Frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack
Ein Schuss frisch gepresster Zitronensaft nach Geschmack

Zubereitung:
– In einem Topf die Sahne vorsichtig bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen lassen. Abdecken und warm halten.
– In einem separaten Topf den Wein köcheln lassen, bis er sich auf die Hälfte reduziert hat.
– Den Fisch Velouté zum Wein geben, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten lang köcheln lassen, oder bis sich das Ganze um etwa 1 Tasse verringert hat.
– Die warme Sahne zur Weinmischung geben und für einen Moment wieder köcheln lassen.
– Butter einrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und nur einen Schuss Zitronensaft hinzufügen. Durch ein Käsetuch abseihen und sofort servieren.

helle Soße mit Sahne zu gebackenem Fisch

Um eine cremige Kräuter-Weißwein-Soße zu Fischfilet zuzubereiten, können Sie zu einer einfachen Weißweinsauce frische Petersilie, Schnittlauch und Estragon hinzufügen. Wenn Sie nicht genau diese Kräuter haben, verwenden Sie alle Kräuter, die Sie haben, solange sie frisch und nicht getrocknet sind. Versuchen Sie, bei weichblättrigen Kräutern zu bleiben, statt holzige wie Rosmarin zu verwenden.

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