Natives Olivenöl behält seine Eigenschaften beim Kochen
Natives Olivenöl hat sich als schützend für die Gesundheit erwiesen, insbesondere aufgrund seines Gehalts an Antioxidantien. Es gibt jedoch nicht viele Studien darüber, ob es das beste Öl zum Braten ist. Neue Forschungen der Universität von Barcelona ergaben, dass diese Art von Öl seine gesundheitlichen Eigenschaften beim Kochen beibehält. Dies ist eine in der mediterranen Küche übliche Technik, bei der das Öl erhitzt wird. Diese Ergebnisse könnten aus diesem Grund für zukünftige Ernährungsrichtlinien relevant sein.
Natives Olivenöl gesund verzehren
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Die veröffentlichte Studie ist die Zusammenarbeit eines Forscherteams der Fakultät für Pharmazie und Lebensmittelwissenschaften, des Biomedizinischen Forschungszentrums für Physiopathologie von Fettleibigkeit und Ernährung und der Universität von São Paulo. Natives Olivenöl ist die Fettquelle in der Mittelmeerdiät. Es weist eine einzigartige Zusammensetzung von Fettsäuren mit einem höheren Gehalt an Antioxidantien als andere Speiseöle auf. Seine gesundheitlichen Vorteile hängen hauptsächlich mit diesen Verbindungen zusammen, die Wissenschaftler als Polyphenole bezeichnen.
“Die Auswirkungen des Kochens auf diese Polyphenole von Öl haben Forscher immer mit Labor- oder Industrietechnologien untersucht. Diese sind jedoch weit von der Realität der Haushalte entfernt.” Das sagt Rosa Lamuela, Direktorin des Instituts für Ernährungsforschung und Lebensmittelsicherheit. Für diese Studie simulierten die Forscher jedoch die Kochbedingungen einer Haushaltsküche. Ziel war es zu sehen, wie sich das hausgemachte Braten auf die Polyphenole von nativem Olivenöl extra auswirkt. Die Forscher untersuchten die Auswirkungen von Zeit und Temperatur bei 120 °C und 170 °C auf den Abbau der Antioxidantien.
Studienergebnisse
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Die Ergebnisse zeigen, dass der Gehalt an Polyphenolen während des Kochvorgangs bei 120 °C um 40% und bei 170 °C um 75% abnahm. Dies verglichen die Forscher mit dem Gehalt an Antioxidantien in Rohöl. Darüber hinaus wirkte sich die Kochzeit auf ein einzelnes Phenol aus, nicht jedoch auf seinen Gesamtgehalt. Insgesamt erfüllen die Werte die von der Europäischen Union als gesund angegebenen Parameter.
“Trotz der Abnahme der Konzentration von Polyphenolen während des Kochvorgangs weist natives Olivenöl einen Gehalt auf, der die Gesundheitserklärung gemäß der europäischen Verordnung erreicht. Dies bedeutet, dass es Eigenschaften hat, die eine Oxidation von LDL-Cholesterin schützen.” Das bemerkt Julián Lozano, Erstautor der Veröffentlichung.
Die Auswirkungen auf die Gesundheit in der mediterraner Diät waren jedoch in nicht-mediterranen Bevölkerungsgruppen schwer zu reproduzieren. Laut den Forschern könnte diese Tatsache aufgrund unterschiedlicher Kochpraktiken auftreten. In diesem Zusammenhang werden die Ergebnisse zu früheren Studien der Forschungsgruppe hinzugefügt. In ihnen bewerten die Forscher die Auswirkungen von nativem Olivenöl extra beim sautierten Kochen mit positiven Ergebnissen. Dies stärkt die Idee, dass die mediterrane Gastronomie nicht nur für das Essen, sondern auch für die Kochtechniken von Vorteil für unsere Gesundheit ist.
Laut den Autoren der Studie besteht das aktuelle Ziel darin, die Auswirkungen des Kochens mit nativem Olivenöl extra mit anderen Lebensmittelelementen wie Hülsenfrüchten, Fleisch u.s.w. zu analysieren. “Darüber hinaus sollten wir zufällige Forschungsstudien an Menschen durchführen und die potenziellen Vorteile, die wir beim Kochen mit nativem Olivenöl extra im Vergleich zu anderen Ölen erhalten, vergleichen.”
