3 Rezepte für Muffins mit Rhabarber & Vanillepudding: Schmand, zuckerfrei oder mit Erdbeeren

von Anne Seidel
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Rhabarber und Vanille vereint in einem kleinen Muffin – klingt das nicht einfach herrlich? Endlich ist wieder Rhabarbersaison und wir können die leckersten Leckereien aus diesem wunderbaren Gemüse zubereiten. Möchten Sie für den nächsten Sonntagskaffee oder für den kleinen Hunger zwischendurch ein Rezept für Muffins mit Rhabarber und Vanillepudding?

muffins mit rhabarber und vanillepudding backen rezept mit schmand

Auch eine zuckerfreie, vegane Version haben wir für Sie, sodass Sie selbst Ihr Baby ab 10 Monaten verwöhnen können. Und wem Rhabarber nicht genug ist, der entscheidet sich vielleicht ja auch für die Kombi mit Erdbeeren. So oder so werden Sie sicher nicht genug bekommen!

Muffins mit Rhabarber und Vanillepudding backen

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Wir beginnen mit einem Grundrezept, das Sie im Anschluss beliebig variieren können. So lassen sich die Küchlein mit Puddingcreme toppen oder aber mit Streuseln. Auch Baiser passt bestens zum Dessert, genauso wie eine Buttercreme für Cupcakes. Sie können also richtig kreativ werden, wenn Sie Muffins mit Rhabarber und Vanillepudding backen.

  • 3 geputzte Rhabarberstangen, in 1 cm große Stücke geschnitten
  • 75 g Butter
  • 3 mittelgroße Eier
  • 125 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Mehl
  • 1 Pck. Vanillepuddingpulver
  • ½ TL Backpulver
  • 70 g Schmand

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor und legen Sie ein Muffinblech mit Papierförmchen aus.

zum süßen der obstmuffins banane verwenden perfekt für babys
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Bereiten Sie den Teig für die Rhabarber-Muffins mit Vanillepudding zu:

  • Lassen Sie die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf oder einer kleinen Pfanne schmelzen, während Sie die anderen Zutaten für den Teig verarbeiten.
  • Schlagen Sie die Eier zusammen mit dem Zucker, Vanillezucker und Salz mit einem Handrührgerät. Ziel ist eine schaumige Creme, für die Sie mindestens 5 Minuten rühren müssen.
  • In einer separaten Schüssel mischen Sie nun die übrigen trockenen Zutaten (Mehl, Puddingpulver und Backpulver).
  • Sieben Sie das Mehlgemisch in die flüssige Masse und heben Sie es grob unter (nicht zu lange rühren).
  • Rühren Sie als Nächstes den Schmand unter.
  • Heben Sie die geschmolzene Butter unter den Teig.
  • Verteilen Sie den fertigen Muffinteig auf die 12 Backformen.
  • Jetzt können Sie, wenn Sie möchten, auch Pudding darüber verteilen (ein oder zwei Teelöffel pro Muffin).
  • Verteilen Sie den Rhabarber.
  • Backen Sie 20 Minuten.

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Zum Süßen dieser leckeren Rhabarber-Vanille-Muffins wird eine einfache Banane verwendet. Hinzu kommt ein leckerer Vanillepudding aus pflanzlicher Milch. Ihr kleiner Schatz wird die zuckerfreien Muffins mit Rhabarber und Vanillepudding lieben!

Für 8 Muffins:

  • 1 Rhabarberstange, geputzt und in kleine Würfel oder Scheiben geschnitten
  • 1 reife Banane (wie für Bananenbrot)
  • 60 g flüssiges Kokosöl (festes einfach kurz erwärmen)
  • 60 g gemahlene Haselnüsse
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 ml Hafermilch
  • 1 TL Backpulver

Für den Pudding:

  • 300 ml Hafermilch
  • 1 Pck. Vanillepuddingpulver
  • 2 EL Apfelmus

Heizen Sie den Ofen auf 175 Grad Umluft vor und legen Sie die Muffinform mit Papierförmchen aus.

rhabarberstangen putzen und in würfel schneiden

Wie die veganen Muffins mit Rhabarber und Vanillepudding zubereiten:

  • Zerdrücken Sie die Banane mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer und mischen Sie sie mit dem Kokosöl und der Milch.
  • In einer separaten Schüssel mischen Sie die trockenen Zutaten.
  • Mit einer Gabel oder einem Holzlöffel unter die flüssigen Zutaten rühren.
  • Teig in die Förmchen geben.
  • Kleine Kuhle in der Mitte formen und beiseitestellen.
  • Bereiten Sie den Pudding zu, indem Sie die Hälfte der Milch in einem Topf erhitzen.
  • In einem Messbecher (beispielsweise) mischen Sie den Rest der Milch mit dem Puddingpulver (das Pulver wird immer in kalte Flüssigkeit gerührt, sonst bildet es Klumpen).
  • Sobald die Milch aufkocht, schalten Sie den Herd aus und geben die kalte Vanillemilch unter Rühren dazu. Dabei sollte sie schnell verdicken und ein Pudding entstehen.
  • Vom Herd nehmen und den Apfelmus unterrühren.
  • Verteilen Sie den Pudding gleichmäßig auf die Kuhlen im Teig.
  • Verteilen Sie die Rhabarberstückchen auf dem Pudding, dabei leicht eindrücken.
  • 35 bis 40 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Muffins mit Pudding und Obst: Kombinieren Sie Rhabarber und Erdbeeren!

mini pie als alternative mit erdbeeren und vanille

Unsere geliebten Erdbeeren kombiniert mit dem Saisongemüse? Na klar doch! Diese Erdbeer-Rhabarber-Muffins sollten Sie unbedingt einmal probieren, denn sie werden ein wenig anders zubereitet, als für gewöhnlich. Im Prinzip handelt es sich hier um Mini-Pies.

  • 400 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 100 g Quark
  • 3 EL Öl
  • 2 Eigelb
  • 1 Pck. Backpulver
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • Zimt

Für die Füllung:

  • 300 g Erdbeeren, klein geschnitten
  • 300 g Rhabarber, klein geschnitten
  • 1 Pck. Vanillepuddingpulver
  • 3 EL Puderzucker
  •  100 g Quark
  • 80 g Zucker

Heizen Sie den Ofen auf 175 Grad Umluft vor.

Und so bereiten Sie diese Muffins mit Rhabarber und Vanillepudding zu:

  • Geben Sie alle Zutaten in eine Rührschüssel, um einen Mürbeteig zu kneten.
  • Stellen Sie ihn eine Stunde kalt.
  • Mischen Sie die Früchte mit dem Puderzucker, Quark, Zucker und der Hälfte des Puddingpulvers.
  • Rollen Sie zwei Drittel des Teigs aus.
  • Stechen Sie 12 Kreise aus (z. B. mit einem Glas mit einem Durchmesser von ca. 9-10 cm) und legen Sie in die Formen, wo Sie sie leicht andrücken. Sie sollten Boden und Rand bedecken. Stechen Sie mit einer Gabel Löcher in den Teigboden.
  • Rollen Sie den restlichen Teig aus und stechen Sie weitere, kleinere Kreise aus, die Sie als Deckel für die Mini-Pies benutzen.
  • Füllen Sie die Förmchen mit dem Obstmix.
  • Verteilen Sie die Deckel und drücken Sie sie etwas an. Stechen Sie auch diese mit einer Gabel ein.
  • Backen Sie 35 Minuten.
  • In der Zwischenzeit bereiten Sie aus dem restlichen Puddingpulver einen Vanillepudding zu.
  • Nach der Backzeit befüllen Sie die Muffins mit Hilfe eines Spritzbeutels mit dem Pudding, indem Sie zwischen Rand und Deckel ein kleines Loch machen.
  • Lassen Sie alles abkühlen und bestäuben Sie vor dem Servieren mit Puderzucker oder nehmen Sie Schlagsahne.

Anne Seidel ist 1987 in Frankfurt am Main geboren, was auch Ihre Leidenschaft für Großstädte erklärt. Nichtsdestotrotz liebt sie die Natur und Aktivitäten wie Bergsteigen und Camping, weshalb sie auf Umweltfreundlichkeit großen Wert legt - auch, was den Haushalt betrifft. Durch ihr großes Interesse in verschiedensten Themenbereichen wie Garten, Kochkunst, Beauty, Gesundheit und Fitness hat sie sich viel Wissen angeeignet, das sie dank der Arbeit bei Deavita seit 2014 mit ihren Lesern teilen kann.