Schokolade mit wenig Zucker – Neues Patent von Mondelēz
Mondelez International hat ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade aus löslichen Maisfasern patentiert, um den Zucker- und Kaloriengehalt zu senken. Der Prozess könnte den Zucker in Schokoladenprodukten um bis zu 50% reduzieren, wobei der süße Geschmack, den die Verbraucher erwarten, erhalten bleibt und die Zusammensetzung der Schokolade nicht wesentlich beeinflusst wird. Das Patent wurde unter Kraft Foods angemeldet, aber das geistige Eigentum gehört Mondelēz.
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Die in diesem Patent enthaltene Technologie steht hinter dem zuckerreduzierten Produkt “Cadbury Dairy Milk”, das im Sommer in Großbritannien und Indien auf den Markt gebracht wurde, sagte ein Sprecher des Unternehmens. Lösliche Maisfasern (SCF) werden durch enzymatische Hydrolyse von Maisstärke hergestellt. Sie hat eine niedrige Viskosität, ist wasserlöslich und pH- und hitzestabil. Bei der Zugabe zu Schokolade während der Verarbeitung fanden die Wissenschaftler heraus, dass sie den Zuckergehalt in verschiedenen Anteilen von 10% bis 50% reduzieren können. Die Maisfaser hat diese Wirkung auf Zucker, der aus einer natürlichen Quelle wie Saccharose, Laktose und Monosacchariden wie Glukose stammt.
Die zuckerreduzierte Zusammensetzung könnte Anwendung in Schokoriegeln, als Füllung oder in Backwaren wie Kekse, Gebäck oder Kuchen finden, wie das Patent vermerkt. Sie könnte auch für Schokoladenüberzüge, in Form von Streuseln oder Flocken oder in Nussaufstrichen verwendet werden.
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Mondelēz bietet eine Vielzahl von Schokoladenprodukten an, für die diese neuen Maisfasern möglicherweise verwendet werden könnten, darunter Milka und Toblerone. Dieses neue Schokoladenherstellungsverfahren könnte dem Unternehmen möglicherweise einen noch größeren Anteil auf dem überfüllten Schokoladenmarkt verschaffen. Der Schlüssel liegt in der Beibehaltung eines natürlich süßen Geschmacks, einer akzeptablen Textur und eines akzeptablen Mundgefühls.
“Verbraucher und öffentliche Gesundheitsbehörden sind zunehmend besorgt über den Zuckergehalt von Lebensmitteln und insbesondere über den Zuckergehalt von Süßwaren wie Schokolade”, heißt es in dem Patent. “Süßwaren mit weniger Zucker und/oder weniger Kalorien, die als “leichte “und/oder” zuckerfreie” Produkte bezeichnet werden können, erfreuen sich daher wachsender Beliebtheit.”
Angesichts des zunehmenden Interesses an der Reduzierung von Zucker in Lebensmitteln und Getränken haben auch andere Schokoladenhersteller Methoden und Produkte entwickelt, um dieses Ziel zu erreichen. Die jüngsten Bemühungen, Produkte mit weniger Zucker zu versüßen, konzentrierten sich auf die Zugabe natürlicher Alternativen wie Stevia und Agave, die Veränderung der Zuckerstruktur, die Zugabe von Sirup mit niedrigem Glucose-Gehalt oder die Verwendung von Aromastoffen.
Nestlé hat eine Technik zur Verwendung von Kakaofruchtmark zum Süßen von Schokolade patentiert, die keinen Zusatz von raffiniertem Zucker benötigt. Das Unternehmen entwickelte auch eine “belüftete, poröse Zuckermasse”, die 30% weniger Zucker enthält, und verwendete sie 2018 in einem Schokoladenriegel, der in Großbritannien und Irland vermarktet wurde.
Und im vergangenen Jahr gab die israelische Stauss-Gruppe bekannt, sie habe eine Milchschokolade mit 30% weniger Zucker und mehr Ballaststoffen entwickelt – ein weiterer gesundheitsbezogener Aspekt, den Verbraucher suchen.
