Japanische Messer und ihre Verwendung – Der komplette Guide für Einsteiger
Die Japaner sind nicht nur für ihre Fähigkeiten als Schwertmacher bekannt. Auch Küchenmesser werden mit traditionellen japanischen Schmiedetechniken hergestellt und gelten als Meisterstücke ihrer Art. Dabei hat jede japanische Messerform einen ganz bestimmten Zweck. Für alle Neulinge im Bereich “japanische Messer” kann es ziemlich verwirrend sein. Deswegen werden wir im heutigen Artikel die wichtigsten Messerarten unter die Lupe nehmen und erklären, warum sie bei Profi- und Hobby-Köchen auf der ganzen Welt so beliebt sind.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte und Herstellung
Messerschmieden hat ebenfalls eine lange Tradition in Japan, die auf das 17. Jahrhundert zurückgeht. Während dieser Zeit und nach der Meiji-Restauration wurde das Tragen von Schwertern der Samurai-Klasse als Teil des Versuchs, Japan zu modernisieren, verboten. Obwohl Samurai-Schwerter immer noch für das Militär gefertigt wurden, konzentrierten die meisten Schwertermacher ihr Fachwissen auf die Herstellung japanischer Messer.
Im 17. Jahrhundert brachten die Protugiesen den Tabakanbau nach Japan. Da man für das Schneiden der Tabakblätter gute, scharfe Messer brauchte, begann die Produktion von Stahlmessern in Sakai. Die Messer wurden in ganz Japan für ihre Schärfe und Langlebigkeit bekannt. Zuerst wurden die Deba-Bocho-Arten japanischer Messer hergestellt, gefolgt von anderen weit verbreiteten Messertypen.
Heute werden die meisten modernen Messer in Seki, Gifu hergestellt, wo modernste Technologie auf traditionelle Verfahren trifft. Die Küche in der japanischen Kultur ist sehr wichtig und nur die besten Produkte und Küchenutensilien werden akzeptiert.
Bekannte Marken in Deutschland, die japanische Messer von allerhöchster Qualität anbieten, sind: Tojiro, Haiku, Morita, Miyabi, Misono und Kai.
Unterschied zwischen japanischen und europäischen Messern
Der grundlegende Unterschied zwischen europäischen und japanischen Messern liegt im Schliff. Unsere Messer werden in der Regel auf beiden Seiten der Klinge geschliffen. Sie haben daher den sogenannten U-Schliff. Der Japanschliff oder “V-Schliff” hingegen kennzeichnet sich durch einen deutlich größeren Schleifwinkel. Aufgrund ihrer Form schneiden japanische Messer gerader und glatter.
Arten von japanischen Kochmessern
Heute werden zwei Methoden zum Schmieden traditioneller japanischer Messer verwendet: Honyaki und Kasumi.
Honyaki heißt auf Deutsch so viel wie “echt gehärtet”. Diese Methode verwendet ein einziges Material, typischerweise Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt. Beim Schleifen wird eine dem Schwertschmieden ähnliche Technik verwendet. Es ist zeitaufwändig und arbeitsintensiv, aber das Ergebnis ist eine Klinge von außergewöhnlicher Widerstandsfähigkeit und Haltbarkeit. Honyaki-Messer gehören zu den besten der Welt und schneiden mit höchster Präzision in die Hände eines Experten, aber sie sind auch schwer zu schärfen und zu pflegen.
Kasumi-Messer bestehen aus mehrfach gefaltetem Damaszener mit einer Härte von 59-60 Grad Härte nach Rockwell. Es ist ein Werkstoff aus einer oder mehreren Eisen-/Stahlsorten, der ein interessantes Muster aufweist. Der Damaststahl wird in Handarbeit und Einzelfertigung hergestellt und wird noch als “wilder” Damast bezeichnet. Nach dem Härten wird der Damaststahl oft mit Säure geätzt, damit das Muster besser zur Geltung kommt. Durch diesen sehr harten Stahl bleibt die Klinge länger scharf und muss seltener nachgeschliffen werden.
Messer aus Carbonstahl (Kohlenstoffstahl)
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Mit der Vielfalt an Materialien und Oberflächen, stehen Sie oft vor der Qual der Wahl und die Entscheidung fällt Ihnen manchmal schwer. Wir werden versuchen, dieses Rätsel teilweise zu lösen, indem wir die verschiedenen Arten von Arbeitsplatten für die Küche erforschen.
Carbonstahl wird heutzutage von Profi-Köchen bevorzugt, und zwar aus verschiedenen Gründen. Kohlenstoffstahl ist extrem bruchsicher und lässt sich besonders scharf schleifen.
Tamagahane Messer erfreuen sich ebenfalls eine große Beliebtheit. Der Tamagahane ist ein Stahl, der aus Eisensand in einem japanischen Rennofen (Tatara) hergestellt wird und sehr gut für die Herstellung von Schwertern geeignet ist. Er zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Kohlenstoff aus und ist fest und schwer.
Wofür werden die verschiedenen Messer-Typen verwendet?
Wie in der europäischen Küche gibt es auch in Japan Spezialmesser für bestimme Aufgaben. Im folgenden Überblick zeigen wir Ihnen die bekanntesten Messerarten, ihre Namen und ihre Verwendung. Einsteiger erfahren, was ihr Messer-Set genau beinhaltet. Kochgenießer hingegen können sich Anregungen holen, um ihr bestehendes Set zu erweitern.
Woher kommen die Namen der Messertypen?
Die meisten Messer heißen hōchō, oder (wa-) bōchō, aber sie haben oft andere Namen, einschließlich, -kiri (was auf Japanisch “Cutter” bedeutet). In der Regel werden die Namen dieser außergewöhnlichen Messer durch ein Präfix gebildet, das sich auf die charakteristische Form der Klinge oder die Funktion des Messers bezieht. Das Suffix -bōchō / -hōchō bedeutet “Messer”. Auf diese Weise haben die Messer Namen wie Deba-bōchō, Sashimi-bōchō, Unagisaki hōchō und so weiter.
Deba – Messer für Fleisch
Eines der bekanntesten japanischen Kochmesser ist das Deba. Das Deba-Messer hat normalerweise eine breite, 20 cm lange Klinge und wird zum Schneiden und Filetieren von Fleisch und Fisch verwendet. Deba Messer sind schwerer als die meisten anderen Kochmesser und kommen auch als Beil zum Einsatz.
Gyuto – Das Allzweckmesser
Der Gyutou ist das japanische Äquivalent eines Allzweck-Kochmessers und kann bei Bedarf für fast alle Küchenaufgaben verwendet werden. Das Gyutuo, das wörtlich übersetzt “Rindfleischschwert” ist, eignet sich hervorragend zum Schneiden von Fleisch und Gemüse, aber wird nicht für Filetieren von Geflügel empfohlen. Das Gyutou-Messer hat eine dünnere Klinge als seine schwereren und dickeren europäischen Gegenstücke und eine Standardlänge von 210 bis 270 mm.
Santoku – Das kleinere Allzweckmesser
Das japanische Wort santoku bezieht sich auf die “drei Tugenden” des Messers: seine Fähigkeit, Fisch, Fleisch und Gemüse zu schneiden. Das Santoku hat eine breitere, doch kürzere Klinge als das Gyutou und macht so jede wiederholte Schneidbewegung einfacher. Die Standardlänge der Klinge von Santoku Messer variiert zwischen 165 und 180 mm. Aufgrund seiner Vielseitigkeit wird es bei alltäglichen Schneidaufgaben eingesetzt.
Honesuki – Das Ausbeinmesser für Geflügel und Fisch
Eine der beiden häufigsten Arten von japanischen Ausbeinmessern. Die dreieckige Form und die starre Klinge des Honesuki machen es besonders gut zum Zerlegen von Geflügel und Fisch. Der Honesuki kann bei Bedarf auch als Schälmesser dienen.
Hankotsu – Das Fleisch-Ausbeinmesser
Im Gegensatz zu den Honesuki ist der Hankotsu speziell zum Ausbeinen von Fleisch und nicht von Fisch entwickelt worden. Seine breite Rückenklinge und Schneide machen Hankotsu besonders strapazierfähig und vielseitig.
Sujihiki – Das Tranchiermesser
Perfekt zum Filetieren von Fisch und zum Schneiden oder Tranchieren von Fleisch oder Geflügel ist das Sujihiki ein äußerst präzises japanisches Kochmesser. Genauso wie europäische Messer hat es eine beidseitig geschliffene Klinge.
Pankiri – Das Brotmesser
Pankiri Messer werden ausschließlich zum Schneiden von Brot und Backwaren verwendet, aber eignen sich auch für krustige Braten oder andere knusprige Speisen. Dieses japanische Kochmesser hat eine gezackte, 21 cm lange Klinge.
Yanagiba oder das Sashimi Messer
Das Yanagi ist das Kochmesser, das auf der ganzen Welt verwendet wird, um präzise Scheiben von Sushi und Sashimi zu schneiden. Seine besonders lange Klinge (von 20-30 cm) wird für lange Schneidbewegungen verwendet und eignet sich auch hervorragend zum Zerlegen großer Fischfilets.
Es wird oft mit dem Takohiki-Messer verwechselt. Der Unterschied liegt jedoch in der Form der Klinge. Die Yanagiba hat eine scharfe Spitze, während das Takohiki Messer keine Spitze, sondern ein gerades Ende hat.
Takobiki – Das Spezialisierte Sushi-Messer
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Das Takobiki – oder Takohiki, wie es manchmal geschrieben wird – ist dem Yanagi sehr ähnlich. Takobiki Messer eignen sich besonders gut zum Filetieren von Aal und Oktopus. Eigentlich bedeutet “Tako” “Oktopus”! Typischerweise haben Takohiki Messer eine Länge von 21 bis 40 cm.
Kiritsuke – Das Chefkochmesser
Die Kiritsuke ist eine Kombination aus zwei japanischen Kochmesserarten, dem Gyutou und dem Yanagi. Es ist länger als die Gyutou und hat eine symmetrische Klinge, die dann spitz endet. Der Kiritsuke eignet sich hervorragend zum Schneiden von Fisch, Gemüse und für die Zubereitung von Sashimi. Traditionell wird es nur von Chefköchen verwendet.
Petty – Das Gemüsemesser
Das Petty-Messer ist ein Universalmesser. Der Einsatzzweck lässt sich aus dem französischen Wort “petit” ableiten, das “klein” bedeutet. Es ist perfekt für alle Aufgaben, für die ein Gyutou oder Santoku einfach zu groß ist. Insbesondere zum Schneiden von kleinen Früchten, Gemüse und Kräutern oder Schälen von Zitrusfrüchten. Die Klingelänge variiert zwischen 120 mm und 150 mm.
Nakiri – Das Gemüsemesser des Hauskochs
Der Nakiri sieht wie eine kleinere Version eines chinesischen Hackmessers und eignet sich besonders gut zum präzisen Schneiden und Würfeln von Gemüse sowie zum Schneiden in dickhäutigere Lebensmittel. Der Nakiri besitzt eine zweischneidige Klinge und gilt als das Standard-Gemüsemesser für den Heimgebrauch in Japan.
Usuba – Das Gemüsemesser des Profi-Kochs
Die Usuba ist ein Gemüsemesser und wird häufiger in professionellen Küchen als in Privathäusern verwendet. Usuba-Messer sind einschneidig und bekannt dafür, dass sie besonders scharf sind, wenn sie richtig gepflegt werden.
Schärfen und schleifen
Grundsätzlich ist ein Nachschleifen der Kochmesser erst nach Jahren erforderlich. Wenn das Messer nicht mehr so scharf schneidet, ist die Zeit für einen neuen Schliff gekommen. Der Wetzstahl ist für japanische Messer nicht geeignet. Verwenden Sie besser einen Keramik-Wetzstab oder einen feinkörnigen Wasserschleifstein (Körnung 8000 oder 10000).
Aufbewahrung und Pflege
Um die Schärfe und Optik der asiatischen Schneidekünstler lange zu halten, sind gute Pflege und Aufbewahrung das A und O. Verwenden Sie nur weiche Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff. Japanische Messer gehören nicht in die Besteckschublade. Zum richtigen Aufbewahren von Messern eignen sich Messerblöcke oder Magnetleisten.
Da scharfe Messer in der Spülmaschine stumpf werden können, sollten Sie am besten die Messer selbst und am besten sofort nach Gebrauch spülen. Reinigen Sie die Messe unter fließendem Wasser oder mit einem feuchten Lappen und etwas Spülmittel.
