Parmesan schimmelt: Was tun und wie kann man den köstlichen Käse länger haltbar machen?

Wenn Sie einen Block Parmesan (Parmigiano Reggiano) kaufen, fragen Sie sich wahrscheinlich, ob Parmesankäse schlecht wird und wie lange er haltbar ist. Grundsätzlich ist dieser italienische Hartkäse bei sachgemäßer Lagerung lange haltbar. Er kann nicht ewig haltbar sein, aber man sollte sein Bestes tun, um diese Zeit so lange wie möglich zu verlängern. Wenn Sie weiße Flecken auf Ihrem Käse bemerken, kann es sich um Schimmel handeln. Was ist zu tun, wenn Parmesan schimmelt – lesen Sie weiter!

Kristalle vom Schimmel unterscheiden

Kristalle sind ein Zeichen für einen gut gereiften Parmesankäse. Während die Reifung des Käses bis zu mehreren Jahren dauern kann, ist es normal, dass auf dem Parmesan weiße Flecken erscheinen. Wie bei vielen anderen Hartkäsesorten (einschließlich Asiago und Gouda) handelt es sich bei den weißen Flecken, die auch “Perlen” genannt werden, um die Kristallisation von Aminosäureproteinen, insbesondere von Tyrosin und Leucin. Es könnte sich auch um Kalziumlaktatkristalle handeln. Eine gute Möglichkeit, Kristalle vom Schimmel zu unterscheiden, besteht darin, dass Schimmel mit ziemlicher Sicherheit nur auf der Außenseite (Oberfläche des Käses) wächst, während Kristalle im Inneren des Käses gefunden werden können. Manchmal kann das verwirrend sein. Wenn Sie sie also nicht appetitlich finden oder nicht sicher sind, ob es sich um Schimmel handelt, können Sie sie immer mindestens einen Zentimeter unterhalb der Stelle abschneiden.

Parmesan schimmelt – soll ich ihn wegwerfen?

In manchen Fällen handelt es sich bei den weißen Flecken nicht um Kristalle, sondern um Schimmel. Es könnte sich um eine Kombination aus Bakterien und Pilzen handeln, wie z. B. E. coli, Scopulariopsis und Salmonellen. Wenn es also um Lebensmittelsicherheit geht, sollte man sein Glück nicht überstrapazieren.

Schließlich ist Käse ein verderbliches Lebensmittel. Die Käseherstellung ist ein Prozess, der nur eine bestimmte Gruppe von Bakterien zum Wachstum einlädt. Die nicht eingeladenen Bakterien werden entweder auf natürliche Weise oder durch menschliche Eingriffe wie Salz, Temperatur usw. gehemmt. Diese Bakterien erzeugen dann die erwünschten Aromen, Geschmacksrichtungen und Texturen. Schimmel kann viele Formen und Muster haben. Manche können wie schwarze Flecken oder unscharfe weiße Flecken aussehen, oder sie sehen einfach wie Brotschimmel aus. Er kann auch in verschiedenen Farben auftreten.

Wenn Sie versehentlich einen mit Schimmelpilzen infizierten Parmesan gegessen haben, können Sie je nach Sorte (einige produzieren Giftstoffe) sehr krank werden. Die goldene Regel lautet: Essen Sie ihn nicht, wenn Sie sich nicht sicher sind. Wenn Sie Schimmel sehen, können Sie ihn in den meisten Fällen einfach abschneiden – etwa einen Zentimeter um und unter der Schimmelstelle – vor allem, wenn Sie mit einem härteren Käse arbeiten. Immer noch eklig? Schmeißen Sie ihn weg. Das raten Experten Kunden, die der ganzen Sache mit dem Abschneiden des Schimmels vom Käse besonders skeptisch gegenüberstehen. Wenn Sie glauben, dass der Schimmelpilz bei Ihnen ein gewisses Gefühl auslöst, dann ist das wahrscheinlich auch so.

Wenn es sich um geriebenen Käse handelt, sollten Sie den gesamten Behälter oder die Verpackung wegwerfen. Leider ist es fast unmöglich, weißen Schimmelbefall aus einer Ansammlung von geriebenen Käsestücken zu entfernen, vor allem, wenn der Käse selbst fast die gleiche Farbe wie der Schimmel hat. Hartkäse enthält nur sehr wenig Feuchtigkeit, sodass ein Schimmelpilzwachstum wahrscheinlich auf die äußere Feuchtigkeit zurückzuführen ist und nicht weit in den Käse eindringen kann.

Wie man Parmesankäse länger haltbar macht?

Haben Sie Ihren wertvollen Parmesanblock jemals in einer Plastiktüte aufbewahrt? Ein italienischer Kulinarik-Experte wird Sie bestimmt tadeln und Ihre Art der Käselagerung missbilligen. Wenn Sie wirklich den teuren italienischen Parmigiano-Reggiano-Parmesankäse kaufen wollen, ist die Lagerung des Parmesans in einer Plastiktüte verboten.

Manchmal sind wir uns jedoch nicht sicher, wie wir den Käse am besten lagern sollen, damit er seinen Geschmack behält. Es gibt tatsächlich viele Möglichkeiten, Parmesankäse richtig zu lagern. Vergewissern Sie sich zunächst, dass der gekaufte Parmesankäse in einem guten Zustand ist, nicht feucht, schimmelig oder gar faul. Wenn Sie den Käse verbraucht haben, können Sie den restlichen Käse in Wachspapier einwickeln.

Wachspapier besteht nicht aus Wachs, sondern ist eine Art Papier, das mit lebensmittelechtem Silikon beschichtet ist. Der Zweck des Wachspapiers ist es, die Feuchtigkeit zu bewahren und den Käse vor dem Austrocknen zu schützen. Mehrere Käseexperten sind der Meinung, dass Parmesankäse, wenn er in Plastik eingewickelt wird, nicht mehr atmen kann und “schwitzt”. So kann es dazu kommen, dass Parmesan schimmelt.

Parmesanscheiben sollten nicht nur in Wachspapier eingewickelt werden, sondern auch mit Alufolie umwickelt werden. Die Alufolie schützt den Parmesankäse, lässt ihn aber auch “atmen”. Achten Sie darauf, dass jede Ecke und jeder Zwischenraum mit Folie bedeckt ist. Lagern Sie den Parmesankäse gut im unteren Teil des Kühlschranks. Achten Sie darauf, dass der Käse nicht in der Nähe von anderen Lebensmitteln aufbewahrt wird, da er den Geruch anderer Lebensmittel aufnehmen kann, was das Aroma des Käses selbst beeinträchtigt.

Die ideale Lagertemperatur für Parmesankäse liegt zwischen vier bis acht Grad Celcius. Lagern Sie Käse niemals im Gefrierschrank. Denken Sie daran, Ihren Käse nach dem Gebrauch immer einzupacken. Ähnlich wie bei Wein schmeckt auch gereifter Parmesan bei richtiger Lagerung besser.